アカムツの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
アカムツのお刺身
脂の乗ったアカムツのお刺身です。上品な甘みと口の中でとろける様な食感がたまりません。 600ｇ～800ｇ級 なら 当日に、１ｋｇ級以上なら２日目に試してください。 丸々した 体系のアカムツが お勧めです。
★材料・調味料
アカムツ 大きめで 丸々太り 体色があせていないものが理想的です。
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き
① 水全体を 洗います。
② 頭から腹にかけて 切り落とします。
③ 内臓の残りや血の塊など 流しとります。
④ ３枚におろし 腹の内側の 肋骨を包丁で すき取ります。
側線部の 小骨は 骨抜きで 抜き取ります。
⑤ 皮をひきます。
ゼイゴは取らなくてもOKです。 まな板に皮を下にしてアカムツを乗せます。尾っぽ側から皮と身の間に包丁を入れ、少しだけ皮をむきます。包丁を上下逆さに返して、包丁の背側を使って皮をひきます。
⑥ 皮の引けたアカムツの身を、そぎ切りにし、お皿に盛ります。
アカムツのお刺身はワサビ醤油でいただきます。
アカムツのにぎり
お刺身もよいですが、こってり脂の乗ったアカムツを すっきり感のある 酢飯に乗せて ”にぎり” はいかがでしょう。 一流の おすし屋さん にも負けません。
★材料・調味料
アカムツ 800ｇ以上がお勧めです。 できるだけ大きくて、丸々した体型のものが理想的です。 （要２日間熟成）塩 すし飯 （砂糖 寿司酢）
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など
★調理法
① アカムツを ３枚におろします。
３枚におろすやり方は お刺身 の作り方と同じです。
中骨は振塩して、焼いて食べても美味しいので、取っておきます。
② 小骨を骨抜きで きれいに抜きます。
腹骨は丁寧にそぎ取ってください。
③ 皮をひきます。
④ 斜めに "しゃり” の大きさにあわせて 薄く切り分けます。
⑤ にぎって お皿にもって でき上がりです。
皮付きのまま切り分け、にぎってからバーナーで “炙り” というのも よいです。
アカムツの炙り
歯ごたえあるお刺身にするなら、皮付きの炙りがおすすめ。しかも皮とみの間の旨味を余すと来なく 堪能できます。炙ることで 皮と身の間から脂がにじみ出てきます。
★材料・調味料
アカムツ 大きめで丸々太ったもの
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き
★調理法
①アカムツを ３枚におろします。
３枚におろすやり方は お刺身 の作り方と同じです。
②小骨を 骨抜きで きれいに抜きます。
③更に半分に柵にします。
④お刺身状態に切ります
網付きバットまたは串であぶる場合は策の状態で
⑤木のまな板の上で クッキングバーナーで 炙ります。
⑥お皿にもって でき上がりです。
アカムツの中骨の塩焼き
お刺身などで残った中骨を塩焼きにします。香ばしく焼いて、お酒のおつまみにいかがでしょう。３枚におろす のが 苦手で 中骨に身が残っても こうすれば 余すと来なく食べることができます。
★材料・調味料
アカムツの中骨。 刺身などで 捌いた中骨を使います。 ハラモなどを一緒に焼いたりすると効率的です。 塩
★調理器具
出刃包丁 まな板
★調理法
①アカムツの中骨を軽く水洗いします。
血液 や内臓の残りなど 取り除いてください。
②水気を切って、両面に振り塩をします。
③グリル（弱火）で 焼きます。
④軽く焦げ目が付く程度で出来上がり。
１品料理とまではいきませんが、お酒のおつまみくらいにはなります。一味違った塩焼きになります。
⑤ にぎって お皿にもって でき上がりです。
皮付きのまま切り分け、にぎってからバーナーで “炙り” というのも よいです。
アカムツのアラの煮付け
アカムツの定番の一つ”煮付け”。 口の中でトロけて、良質の脂・旨みを感じられる シンプルですが 最高の一品です！
★材料・調味料
アカムツのアラ（切り身でもOK） ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
① お刺身や炙りで出たアラの部分を使います。勿論切り身もOKです。
ヒレなどは切り落としておくと食べやすいです。
② アカムツのアラが 並べられる 大きさの鍋に 煮汁を作ります。
醤油・酒・砂糖･みりん などで お好きな味付で！ アカムツは 脂が強いので 少し濃い目のほうが味が染み渡りやすくなります。
③ 煮汁を 火にかけながら、しょうがを適当に入れます。
ショウガは1ｍｍ2ｍｍ程度の輪切りでかまいません。
④ 軽く一煮立ちしたらアカムツのアラを入れます。
⑤ コトコト と ゆっくり アカムツのアラに 煮汁を掛けながら 火を通していきます。
⑥ 概ね火が通ってきたら、ネギなどを入れ 一煮立ちさせ完成です。
注） 強火で一気に煮ると煮崩れします。
アカムツの尾頭付き塩焼き
なんといっも アカムツは焼き物がイチオシです。 一手間かけて、一夜干しや干物も最高です。まさに一流料亭の味が堪能できます。
★材料・調味料
アカムツ。 ご家庭のグリルにあわせたサイズのもの 塩
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
①アカムツをたわしなどで擦って 水洗いします。ヌメリを落としてください。
②ウロコトリを使って丁寧にうろこを落としてください。
③腹を割って、エラとワタを取り除き、きれいに水洗いします。
④胴体に ２つ３つ切れ目を入れます。 火の通りが良くなります。
⑤全体に塩を振ります。
腹の内側と切れ目にも 塩を入れてください。20～30分くらい馴染ませます。
⑥全体に 火が通るように じっくりと焼きます。 表面に うっすらと焦げ目を付けて 完成です。
食べる時に 塩気が薄ければ お醤油をつけてください。
アカムツの一夜干し
小ぶりのアカムツは 切り身にすると身が少なすぎます。そんな時は 一手間かけて 一夜干しや干物 は いかがでしょう。 多少保存も効きますし、干すことで旨味が凝縮され 塩焼きとは違った味が楽しめます。
★材料・調味料
アカムツ 塩
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 干し網など
★調理法
① たわしなどで アカムツの ヌメリを よく落とし、 ウロコトリで ウロコを綺麗に落とします。
水で流しながら ウロコをとると 飛び散りが少なくてすみます。
② 出刃包丁で 腹に切れ目を入れ 頭を落とします。
頭と一緒に内臓を抜き 水で流しながら腹の中をきれいにします。
アカムツが小さければ 頭を付きで開いたほうが格好がいいです。
③ 腹側から 包丁を入れ 開きにします。
中骨に 薄く身が残るように 開ければ最高です！
④ 開いた アカムツを きれいにします。
たて塩（5％くらいの塩水）と ハブラシを使って、腹や血の付いた部分をきれいにします。最後に水でさっと流します。
この作業を怠ると 臭みが出やすくなります。
⑤ 振り塩をするか、たて塩に漬け込みます。
塩に漬け込む場合、漬け込み時間などが微妙なので、振り塩をするほうが楽にできます。
⑥ 干し網で 干します。
晴れた寒風吹きすさぶ夜が いいです。天日干しで 丸一日干して 干物にも出来ます。一夜干し（天日干し） は 完全には乾きません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。
⑦ あとは焼くだけです。
干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。
アカムツのうしお
良質の脂の乗った アカムツで ウシオ汁 お試しください。 簡単で美味しい お吸い物ができます。すこぶる上品な一品です。塩だけを使っただけでも絶品です。ぜひお試しください。
★材料・調味料
アカムツ 昆布 ねぎ 塩 しょうゆ 柚子 など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
① 鍋に人数分よりやや多めに 水をいれ だし昆布 をいれます。
だし昆布は 10ｃｍ四方 を１枚くらいで、２０分くらい そのままで 昆布だしが出るのをまちます。 その間にアカムツを捌きます。
② 前処理をします。
真水をかけながら＜たわし＞などで擦り ぬめり や 汚れを落とします。ウロコを落とし、エラ・ワタをだします。肝はつぶさないように 丁寧に分けておき煮付けなどに使います。アカムツは皮が柔らかいので、 ウロコを落とす時にあまり強く擦ると 皮が破れたりします。
③ 適当な大きさにぶつ切りにします。
④ 昆布だしができたら、中火にかけます。
⑤ コトコトしてきたら、塩を入れますが、少なめに 濃さを 確かめながら 入れていきます。
⑥ 好みの塩味になったところで、ぶつ切りにしたアカムツをいれます。
グラグラと煮立たせると、アカムツの身が崩れたり、濁ったりします。 中火・弱火 で アカムツに火が通るまで コトコトしてください。
⑦ アカムツに火が通ってきたら、出来上がりです。
多少アクが出るので 掬い取ってください。 あとは おわんにもって出来上がりです。 ネギ・柚子の皮一切れ を いれると 更に美味しくいただけます
アカムツの尾頭付きに付け
手ごろな 大きさの尾頭付きアカムツの煮付けはいかがでしょう。見栄えもよく 味もバツグン、 甘辛く煮て 余すところ無く食べれる 贅沢な一品です。
★材料・調味料
アカムツ（鍋に合った大きささのも） ・しょうが・ネギ・醤油 砂糖 みりん 料理酒など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
①アカムツをたわしなどで擦って 水洗いします。ヌメリを落としてください。
②ウロコトリを使って丁寧にうろこを落としてください。
③腹を割って、エラとワタを取り除き、きれいに水洗いします。
④胴体に ２つ３つ切れ目を入れます。 火の通りが良くなります。
⑤ アカムツが丸々入る鍋に 煮汁を作ります。
醤油・酒・砂糖･みりん などでお好きな味付で煮付けてください。アカムツは脂が強いので、少し濃い目のほうが 味が染み渡りやすくなります。
目 安
しょうゆ 1カップ
水 0.5カップ
お酒 0.5カップ
砂糖 大さじ3～5
みりん 大さじ2～4
しょうが 1/2かけ
長ネギ １本～２本
⑥ 煮汁を火にかけながら、しょうがを適当に入れます。
⑦ 一煮立ちしたら アカムツを入れます。
⑧ コトコト と ゆっくり 煮汁を掛けながら 火を通していきます。
注） 強火で一気に煮ると煮崩れします。
⑨ 火が通ってきたら、ネギなどを入れ一煮立ちさせ完成です。
崩れないように お皿にもって でき上がりです。
