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お魚料理のホームページ

アカムツの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

アカムツ

アカムツのお刺身

アカムツのにぎり

アカムツの炙り

アカムツの中骨の塩焼き

アカムツのアラの煮つけ

アカムツの尾頭付き塩焼き

アカムツの一夜干し

アカムツのうしお

アカムツの尾頭付きに付け

アカムツのお刺身

脂の乗ったアカムツのお刺身です。上品な甘みと口の中でとろける様な食感がたまりません。 600g〜800g級 なら 当日に、1kg級以上なら2日目に試してください。 丸々した 体系のアカムツが お勧めです。 

★材料・調味料

アカムツ 大きめで 丸々太り 体色があせていないものが理想的です。

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き

★調理法

@ 水全体を 洗います。

A 頭から腹にかけて 切り落とします。

B 内臓の残りや血の塊など 流しとります。

C 3枚におろし 腹の内側の 肋骨を包丁で すき取ります。

側線部の 小骨は 骨抜きで 抜き取ります。

D 皮をひきます。

ゼイゴは取らなくてもOKです。 まな板に皮を下にしてアカムツを乗せます。尾っぽ側から皮と身の間に包丁を入れ、少しだけ皮をむきます。包丁を上下逆さに返して、包丁の背側を使って皮をひきます。 

E 皮の引けたアカムツの身を、そぎ切りにし、お皿に盛ります。

アカムツのお刺身はワサビ醤油でいただきます。

アカムツのにぎり

お刺身もよいですが、こってり脂の乗ったアカムツを すっきり感のある 酢飯に乗せて ”にぎり” はいかがでしょう。 一流の おすし屋さん にも負けません。

★材料・調味料

アカムツ 800g以上がお勧めです。 できるだけ大きくて、丸々した体型のものが理想的です。 (要2日間熟成)塩 すし飯 (砂糖 寿司酢)

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など

★調理法

@ アカムツを 3枚におろします。

3枚におろすやり方は お刺身 の作り方と同じです。

中骨は振塩して、焼いて食べても美味しいので、取っておきます。

A 小骨を骨抜きで きれいに抜きます。

腹骨は丁寧にそぎ取ってください。

B 皮をひきます。

C 斜めに "しゃり” の大きさにあわせて 薄く切り分けます。

D にぎって お皿にもって でき上がりです。

皮付きのまま切り分け、にぎってからバーナーで “炙り” というのも よいです。

アカムツの炙り

歯ごたえあるお刺身にするなら、皮付きの炙りがおすすめ。しかも皮とみの間の旨味を余すと来なく 堪能できます。炙ることで 皮と身の間から脂がにじみ出てきます。

材料・調味料

アカムツ 大きめで丸々太ったもの

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き

★調理法

@アカムツを 3枚におろします。

3枚におろすやり方は お刺身 の作り方と同じです。

A小骨を 骨抜きで きれいに抜きます。

B更に半分に柵にします。

Cお刺身状態に切ります

網付きバットまたは串であぶる場合は策の状態で

D木のまな板の上で クッキングバーナーで 炙ります。

Eお皿にもって でき上がりです。

アカムツの中骨の塩焼き

お刺身などで残った中骨を塩焼きにします。香ばしく焼いて、お酒のおつまみにいかがでしょう。3枚におろす のが 苦手で 中骨に身が残っても こうすれば 余すと来なく食べることができます。

材料・調味料

アカムツの中骨。 刺身などで 捌いた中骨を使います。 ハラモなどを一緒に焼いたりすると効率的です。 塩 

★調理器具

出刃包丁 まな板

★調理法

@アカムツの中骨を軽く水洗いします。

血液 や内臓の残りなど 取り除いてください。

A水気を切って、両面に振り塩をします。

Bグリル(弱火)で 焼きます。

C軽く焦げ目が付く程度で出来上がり。

1品料理とまではいきませんが、お酒のおつまみくらいにはなります。一味違った塩焼きになります。

D にぎって お皿にもって でき上がりです。

皮付きのまま切り分け、にぎってからバーナーで “炙り” というのも よいです。

アカムツのアラの煮付け

アカムツの定番の一つ”煮付け”。 口の中でトロけて、良質の脂・旨みを感じられる シンプルですが 最高の一品です!

材料・調味料

アカムツのアラ(切り身でもOK) ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ お刺身や炙りで出たアラの部分を使います。勿論切り身もOKです。

ヒレなどは切り落としておくと食べやすいです。

A アカムツのアラが 並べられる 大きさの鍋に 煮汁を作ります。

醤油・酒・砂糖・みりん などで お好きな味付で! アカムツは 脂が強いので 少し濃い目のほうが味が染み渡りやすくなります。

B 煮汁を 火にかけながら、しょうがを適当に入れます。

ショウガは1mm2mm程度の輪切りでかまいません。

C 軽く一煮立ちしたらアカムツのアラを入れます。

D コトコト と ゆっくり アカムツのアラに 煮汁を掛けながら 火を通していきます。

E 概ね火が通ってきたら、ネギなどを入れ 一煮立ちさせ完成です。

注) 強火で一気に煮ると煮崩れします。

アカムツの尾頭付き塩焼き

なんといっも  アカムツは焼き物がイチオシです。 一手間かけて、一夜干しや干物も最高です。まさに一流料亭の味が堪能できます。

材料・調味料

アカムツ。 ご家庭のグリルにあわせたサイズのもの 塩

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@アカムツをたわしなどで擦って 水洗いします。ヌメリを落としてください。

Aウロコトリを使って丁寧にうろこを落としてください。

B腹を割って、エラとワタを取り除き、きれいに水洗いします。

C胴体に 2つ3つ切れ目を入れます。 火の通りが良くなります。

D全体に塩を振ります。

腹の内側と切れ目にも 塩を入れてください。20〜30分くらい馴染ませます。

E全体に 火が通るように じっくりと焼きます。 表面に うっすらと焦げ目を付けて 完成です。

食べる時に 塩気が薄ければ お醤油をつけてください。

アカムツの一夜干し

小ぶりのアカムツは 切り身にすると身が少なすぎます。そんな時は 一手間かけて 一夜干しや干物 は いかがでしょう。 多少保存も効きますし、干すことで旨味が凝縮され 塩焼きとは違った味が楽しめます。

材料・調味料

アカムツ 塩

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 干し網など

★調理法

@ たわしなどで アカムツの ヌメリを よく落とし、 ウロコトリで ウロコを綺麗に落とします。

水で流しながら ウロコをとると 飛び散りが少なくてすみます。

A 出刃包丁で 腹に切れ目を入れ 頭を落とします。

頭と一緒に内臓を抜き 水で流しながら腹の中をきれいにします。

アカムツが小さければ 頭を付きで開いたほうが格好がいいです。

B 腹側から 包丁を入れ 開きにします。

中骨に 薄く身が残るように 開ければ最高です!

C 開いた アカムツを きれいにします。

たて塩(5%くらいの塩水)と ハブラシを使って、腹や血の付いた部分をきれいにします。最後に水でさっと流します。

この作業を怠ると 臭みが出やすくなります。

D 振り塩をするか、たて塩に漬け込みます。

塩に漬け込む場合、漬け込み時間などが微妙なので、振り塩をするほうが楽にできます。

E 干し網で 干します。

晴れた寒風吹きすさぶ夜が いいです。天日干しで 丸一日干して 干物にも出来ます。一夜干し(天日干し) は 完全には乾きません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。

F あとは焼くだけです。

干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。

アカムツのうしお

良質の脂の乗った アカムツで ウシオ汁 お試しください。 簡単で美味しい お吸い物ができます。すこぶる上品な一品です。塩だけを使っただけでも絶品です。ぜひお試しください。

材料・調味料

アカムツ 昆布 ねぎ 塩  しょうゆ 柚子  など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ 鍋に人数分よりやや多めに 水をいれ だし昆布 をいれます。

だし昆布は 10cm四方 を1枚くらいで、20分くらい そのままで 昆布だしが出るのをまちます。 その間にアカムツを捌きます。

A 前処理をします。

真水をかけながら<たわし>などで擦り ぬめり や 汚れを落とします。ウロコを落とし、エラ・ワタをだします。肝はつぶさないように 丁寧に分けておき煮付けなどに使います。アカムツは皮が柔らかいので、 ウロコを落とす時にあまり強く擦ると 皮が破れたりします。

B 適当な大きさにぶつ切りにします。

C 昆布だしができたら、中火にかけます。

D コトコトしてきたら、塩を入れますが、少なめに 濃さを 確かめながら 入れていきます。

E 好みの塩味になったところで、ぶつ切りにしたアカムツをいれます。

グラグラと煮立たせると、アカムツの身が崩れたり、濁ったりします。  中火・弱火 で アカムツに火が通るまで コトコトしてください。

F アカムツに火が通ってきたら、出来上がりです。 

多少アクが出るので 掬い取ってください。 あとは おわんにもって出来上がりです。 ネギ・柚子の皮一切れ を いれると 更に美味しくいただけます

アカムツの尾頭付きに付け

手ごろな 大きさの尾頭付きアカムツの煮付けはいかがでしょう。見栄えもよく 味もバツグン、 甘辛く煮て 余すところ無く食べれる 贅沢な一品です。

材料・調味料

アカムツ(鍋に合った大きささのも) ・しょうが・ネギ・醤油 砂糖 みりん 料理酒など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@アカムツをたわしなどで擦って 水洗いします。ヌメリを落としてください。

Aウロコトリを使って丁寧にうろこを落としてください。

B腹を割って、エラとワタを取り除き、きれいに水洗いします。

C胴体に 2つ3つ切れ目を入れます。 火の通りが良くなります。

D アカムツが丸々入る鍋に 煮汁を作ります。

醤油・酒・砂糖・みりん などでお好きな味付で煮付けてください。アカムツは脂が強いので、少し濃い目のほうが 味が染み渡りやすくなります。

目  安
しょうゆ  1カップ
水    0.5カップ
お酒   0.5カップ
砂糖   大さじ3〜5
みりん  大さじ2〜4
しょうが  1/2かけ
長ネギ   1本〜2本

E 煮汁を火にかけながら、しょうがを適当に入れます。

F 一煮立ちしたら アカムツを入れます。

G コトコト と ゆっくり 煮汁を掛けながら 火を通していきます。

注) 強火で一気に煮ると煮崩れします。

H 火が通ってきたら、ネギなどを入れ一煮立ちさせ完成です。

崩れないように お皿にもって でき上がりです。

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