アコウダイの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
アコウダイのお刺身
アコウダイは、お刺身で食べるのは 一般的ではないかも 知れないがが、４日、５日寝かせたお刺身は 大変おいしいです。 特に 仲間の「ホウズキ（メヌケ）」のお刺身は、甘みがあって大変に美味しく、１日２日寝かせただけでもおいしく食べれます。
★材料・調味料
大きいアコウダイの方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう。
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
① たわしでなどで水洗い後、ウロコをウロコトリで丁寧にとってください。
↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して同じように切ります。
背骨を絶つと、頭と腹の部分と胴の部分が分かれます。
内臓は 頭のほうに付いていきます。
③ 次に 頭と腹の部分を分けるます。
エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。
④ これで 頭 腹 身の3つに分かれます。
頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。
⑤ 身の部分を 身と中骨に分けます。
中骨は塩焼き出来るのでよけておきます。
⑥ 身の部分は皮付のまま、キッチンペーパーで包んで、さらにラップをかけます。
4日5日 冷蔵庫で熟成させます。
日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。
⑦ 皮をひいたところです↓
4日熟成後の アコウです.。骨抜き で 丁寧に骨を抜きます。
⑧ 柳葉包丁で 適当な切り身にしてお皿にもってでき上がりです。
アコウダイのにぎり
お刺身用に寝かせた アコウダイを使って 寿司飯でにぎりにするのも良いでしょう。 淡白な身に 寿司飯が良く合います。 脂の乗った 中型のアコウダイが良いでしょう。
★材料・調味料
アコウダイ 塩 すし飯（砂糖 酢または寿司酢) アコウダイは大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など
★調理法
① ４日～５日くらい 熟成させた アコウを使います。
捌き方はお刺身と同じです。
② 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。
③ 寿司飯を用意します。
寿司酢の配合の目安
米６合に対して
白砂糖・・・１１０グラム
塩・・・・・・・３６グラム
酢・・・・・・・１６２ml.
＜約 ２４０ml. の寿司酢＞
④ 筆者では お寿司屋さんのようには 上手に握れません。
先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。 ↓
アコウダイの鍋
寒い季節のアコウダイには、やはり＜鍋＞が定番。 ぶつ切りで鍋に入れるもよし しゃぶしゃぶにするもよし。大根やねぎに旨みが移ってとってもおいしいですよ。最後には ＜うどん＞か＜おじや＞で 満腹 ホカホカ
★材料・調味料
アコウダイ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
① ダシを作ります。
鍋に水をはって 昆布を入れ ２０分～３０分。
蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト４時間５時間。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら布で漉して出来上がり。
② アコウを捌きます。
鍋用に 適当な大きさに ぶつ切り でもかまいません。 右のように 切り身 にすると おじやを作る時に 骨が少なくてすみます。
③ 準備します。
大根 人参などは 5ｍｍ厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく！
④ 土鍋に アコウと野菜を並べ ①ダシを 火にかけます。
ふたをして 中火でコトコト １０分から１５分 で出来上がり
⑤ 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
⑥ 最後に おじや（うどん）にします。
骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。
少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。
アコウダイの一夜干し
寒風にさらして一夜干し、天日に干して干物。 どちらも 味付けは塩だけで十分。香ばしく焼いた熱々ジュウシーなアコウダイの焼き物はいかが。
★材料・調味料
アコウダイ（大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう） 塩
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
★調理法
① たわしなどで水洗い後、ウロコをウロコトリなで 丁寧にとってください。
↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。
ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して 同じように切ります。 背骨を絶つと、 頭と腹の部分と 胴の部分が分かれます。
内臓は 頭のほうに付いていきます。
③ 次に 頭と腹の部分を分けるにあたり、エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。
④ これで 頭 腹 身の3つに分かれます。
頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。
⑤ 身の部分を 身と中骨に分けます。
中骨は塩焼き出来るので よけておきます。
1.5～2.0ｃｍくらいに、斜め切りして 切り身にします。
振り塩をします。
網に入れて干します。
表面が ある程度乾いたら OKです。
目安は 表面が テカテカしてきて 指で触ると ペトペトと 張り付くようになります。
⑥ 乾燥後は 軽くラップをかけて 4日5日 冷蔵庫 で 熟成させます。
あとは焼くだけ。 日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。
アコウダイの煮付け
切り身とかカマの部分を煮つけでいただくのも シンプルでおいしいです。 特にカマの部分はプリプリでまるで鶏肉。直ぐに食べるなら濃い味で 煮付けるのがコツ。１日置いて味が染み渡ってから食べるのも最高ですよ。
★材料・調味料
アコウダイ（切り身・アラ） ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
① たわしなどで水洗い後、ウロコをウロコトリなで 丁寧にとってください。
↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。
ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して 同じように切ります。 背骨を絶つと、 頭と腹の部分と 胴の部分が分かれます。
内臓は 頭のほうに付いていきます。
③ 次に 頭と腹の部分を分けるにあたり、エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。
④ これで 頭 腹 身の3つに分かれます。
切り身 もしくは カマや アラの部分 をつかいます。
小型のものは 尾頭付きで煮付けるとカッコいいですよ。
尾頭付きの場合は胴体に切れ目を入れたほうが、味が染み込みやすくなります。
⑤ 煮付ける身に サッと 熱湯をかけます。
これで皮の臭み などが取れます。
⑥ 次に 鍋に 料理酒 しょうゆ みりん 砂糖 をいれブワッと一煮立ち、生姜スライスを入れます。
分量目安
水5～8 酒 醤油 みりん 各2 砂糖1～2 くらいの割合 全体分量は 鍋に入れたアコウの高さの1/4～1/3になるくらい。
アコウダイは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします
⑦ 次に アコウダイを入れ 落し蓋 をします。
⑧ 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです！！！
アコウダイの西京焼き塩焼き
切り身に一手間加えて、焼き物に！ 西京味噌など 色々ブレンドしてご家庭の味でお楽しみください。 料理酒などを きつめにすれば おつまみとしても最高です。 ある程度保存がききます。
★材料・調味料
アコウダイ 塩 西京味噌 みりん 料理酒
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
★調理法
① たわしでなどで水洗い後、ウロコをウロコトリで丁寧にとってください。
↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して同じように切ります。
背骨を絶つと、頭と腹の部分と胴の部分が分かれます。
内臓は 頭のほうに付いていきます。
③ 次に 頭と腹の部分を分けるます。
エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。
④ これで 頭 腹 身の3つに分かれます。
頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。
⑤ 切り分ける前に、うっすらと振り塩をします。
塩で余分な脂や臭みが抜けます。
⑥ 20分から30分後 サッと 手早く水洗いします。
洗ったあとは キッチンペーパーなどで 丁寧に 水気を ふき取ります。
⑦ 塩をしている間に 漬け込む味噌を準備しておきます。
味噌は そのままでは 硬いので 料理酒・みりん などで柔らかくします。
お酒の好きな方は お酒を多めに！ お子様や お酒の苦手な方 には お酒は ほんの少量。
切り分けたアコウの身全てを味噌で 包めることが出来る量を準備します。
⑧ アコウを味噌に包めながら タッパーなどに並べていきます。
これで完成です。 深海の魚は 漬かりにくいので 4日5日くらい漬けておいても大丈夫です。
日を分けて食べてみてお好みの漬かり方を見つけてください。
途中 脂と水が出ますので、適当な間隔で捨ててください。
日持ちさせたければ この時点で冷凍します。
アコウダイの中骨の塩焼き
のこった中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう！中骨といえども アコウダイの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。是非お試しください。
★材料・調味料
アコウダイの中骨 塩
★調理器具
出刃包丁 まな板 など
★調理法
① アコウダイの中骨を グリル入る大きさに切り分けます。
ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。
② 中骨をさっと水洗いします。
血などは丁寧にとってください。
③ 塩をして１５分くらい寝かせます。
④ 焼いたら 完成です。
薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。
焼き加減は お好みで 調整してください。
