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お魚料理のホームページ

アコウダイの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

アコウダイ

アコウダイのお刺身

アコウダイのにぎり

アコウダイの鍋

アコウダイの一夜干し

アコウダイの煮つけ

アコウダイの西京焼き

アコウダイの中骨の塩焼き

アコウダイのお刺身

アコウダイは、お刺身で食べるのは 一般的ではないかも 知れないがが、4日、5日寝かせたお刺身は 大変おいしいです。 特に 仲間の「ホウズキ(メヌケ)」のお刺身は、甘みがあって大変に美味しく、1日2日寝かせただけでもおいしく食べれます。

★材料・調味料

大きいアコウダイの方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう。

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしでなどで水洗い後、ウロコをウロコトリで丁寧にとってください。 

↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。 

A 3枚におろします。

まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。

ひっくり返して同じように切ります。

背骨を絶つと、頭と腹の部分と胴の部分が分かれます。

内臓は 頭のほうに付いていきます。

B 次に 頭と腹の部分を分けるます。

エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。

C これで 頭 腹 身の3つに分かれます。

頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。

D 身の部分を 身と中骨に分けます。 

中骨は塩焼き出来るのでよけておきます。

E 身の部分は皮付のまま、キッチンペーパーで包んで、さらにラップをかけます。

4日5日 冷蔵庫で熟成させます。

日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。

F 皮をひいたところです↓

4日熟成後の アコウです.。骨抜き で 丁寧に骨を抜きます。

G 柳葉包丁で 適当な切り身にしてお皿にもってでき上がりです。

アコウダイのにぎり

お刺身用に寝かせた アコウダイを使って 寿司飯でにぎりにするのも良いでしょう。 淡白な身に 寿司飯が良く合います。 脂の乗った 中型のアコウダイが良いでしょう。

★材料・調味料

アコウダイ 塩 すし飯(砂糖 酢または寿司酢) アコウダイは大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など

★調理法

@ 4日〜5日くらい 熟成させた アコウを使います。

捌き方はお刺身と同じです。

A 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。

B 寿司飯を用意します。

寿司酢の配合の目安
米6合に対して
白砂糖・・・110グラム
塩・・・・・・・36グラム
酢・・・・・・・162ml.
<約 240ml. の寿司酢>

C 筆者では お寿司屋さんのようには 上手に握れません。 

先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。 ↓

アコウダイの鍋

寒い季節のアコウダイには、やはり<鍋>が定番。 ぶつ切りで鍋に入れるもよし しゃぶしゃぶにするもよし。大根やねぎに旨みが移ってとってもおいしいですよ。最後には <うどん>か<おじや>で 満腹 ホカホカ 

材料・調味料

アコウダイ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など

★調理法

@ ダシを作ります。

鍋に水をはって 昆布を入れ 20分〜30分。

蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト4時間5時間。 

鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。

少しさめたら布で漉して出来上がり。

A アコウを捌きます。 

鍋用に 適当な大きさに ぶつ切り でもかまいません。 右のように 切り身 にすると おじやを作る時に 骨が少なくてすみます。

B 準備します。

大根 人参などは 5mm厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく!

C 土鍋に アコウと野菜を並べ @ダシを 火にかけます。

ふたをして 中火でコトコト 10分から15分 で出来上がり

D 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。

E 最後に おじや(うどん)にします。

骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。

少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。 

アコウダイの一夜干し

寒風にさらして一夜干し、天日に干して干物。 どちらも 味付けは塩だけで十分。香ばしく焼いた熱々ジュウシーなアコウダイの焼き物はいかが。

材料・調味料

アコウダイ(大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう) 塩

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしなどで水洗い後、ウロコをウロコトリなで 丁寧にとってください。

↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。

ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。

A 3枚におろします。

まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。

ひっくり返して 同じように切ります。 背骨を絶つと、 頭と腹の部分と 胴の部分が分かれます。 

内臓は 頭のほうに付いていきます。

B 次に 頭と腹の部分を分けるにあたり、エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。

C これで 頭 腹 身の3つに分かれます。

頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。

D 身の部分を 身と中骨に分けます。

中骨は塩焼き出来るので よけておきます。 

1.5〜2.0cmくらいに、斜め切りして 切り身にします。 

振り塩をします。 

網に入れて干します。 

表面が ある程度乾いたら OKです。 

目安は 表面が テカテカしてきて 指で触ると ペトペトと 張り付くようになります。

E 乾燥後は 軽くラップをかけて 4日5日 冷蔵庫 で 熟成させます。 

あとは焼くだけ。 日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。

アコウダイの煮付け

切り身とかカマの部分を煮つけでいただくのも シンプルでおいしいです。 特にカマの部分はプリプリでまるで鶏肉。直ぐに食べるなら濃い味で 煮付けるのがコツ。1日置いて味が染み渡ってから食べるのも最高ですよ。

材料・調味料

アコウダイ(切り身・アラ) ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ たわしなどで水洗い後、ウロコをウロコトリなで 丁寧にとってください。

↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。

ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。

A 3枚におろします。

まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。

ひっくり返して 同じように切ります。 背骨を絶つと、 頭と腹の部分と 胴の部分が分かれます。

内臓は 頭のほうに付いていきます。

B 次に 頭と腹の部分を分けるにあたり、エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。

C これで 頭 腹 身の3つに分かれます。

切り身 もしくは カマや アラの部分 をつかいます。 

小型のものは 尾頭付きで煮付けるとカッコいいですよ。

尾頭付きの場合は胴体に切れ目を入れたほうが、味が染み込みやすくなります。

D 煮付ける身に サッと 熱湯をかけます。

これで皮の臭み などが取れます。

E 次に 鍋に 料理酒 しょうゆ みりん 砂糖 をいれブワッと一煮立ち、生姜スライスを入れます。

分量目安

水5〜8 酒 醤油 みりん 各2  砂糖1〜2 くらいの割合 全体分量は 鍋に入れたアコウの高さの1/4〜1/3になるくらい。 

アコウダイは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします

F 次に アコウダイを入れ 落し蓋 をします。

G 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです!!!

アコウダイの西京焼き塩焼き

切り身に一手間加えて、焼き物に! 西京味噌など 色々ブレンドしてご家庭の味でお楽しみください。 料理酒などを きつめにすれば おつまみとしても最高です。 ある程度保存がききます。

材料・調味料

アコウダイ 塩 西京味噌 みりん 料理酒

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしでなどで水洗い後、ウロコをウロコトリで丁寧にとってください。 

↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。 

A 3枚におろします。

まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。

ひっくり返して同じように切ります。

背骨を絶つと、頭と腹の部分と胴の部分が分かれます。

内臓は 頭のほうに付いていきます。

B 次に 頭と腹の部分を分けるます。

エラの付け根を断ちエラを内臓ごと取り除きます。

C これで 頭 腹 身の3つに分かれます。

頭と腹の部分は、鍋や煮つけに使えるので よけておきます。

D 切り分ける前に、うっすらと振り塩をします。 

塩で余分な脂や臭みが抜けます。

E 20分から30分後 サッと 手早く水洗いします。

洗ったあとは キッチンペーパーなどで 丁寧に 水気を ふき取ります。

F 塩をしている間に 漬け込む味噌を準備しておきます。

味噌は そのままでは 硬いので 料理酒・みりん などで柔らかくします。 

お酒の好きな方は お酒を多めに! お子様や お酒の苦手な方 には お酒は ほんの少量。

切り分けたアコウの身全てを味噌で 包めることが出来る量を準備します。

G アコウを味噌に包めながら タッパーなどに並べていきます。

これで完成です。 深海の魚は 漬かりにくいので 4日5日くらい漬けておいても大丈夫です。

日を分けて食べてみてお好みの漬かり方を見つけてください。 

途中 脂と水が出ますので、適当な間隔で捨ててください。

日持ちさせたければ この時点で冷凍します。

アコウダイの中骨の塩焼き

のこった中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう!中骨といえども アコウダイの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。是非お試しください。

材料・調味料

アコウダイの中骨 塩

★調理器具

出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ アコウダイの中骨を グリル入る大きさに切り分けます。

ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。

A 中骨をさっと水洗いします。 

血などは丁寧にとってください。

B 塩をして15分くらい寝かせます。

C 焼いたら 完成です。

薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。 

焼き加減は お好みで 調整してください。

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