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お魚料理のホームページ

アマダイの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

アマダイ

アマダイのお刺身

アマダイの昆布〆

アマダイの西京焼き

アマダイの一夜干し

アマダイのうしお

アマダイのお頭の酒蒸し

アマダイの中骨の塩焼き

アマダイのお刺身

<アマダイ>というと 蒸し物・焼き物 と 思われる方が多いと思いますが、<お刺身> も大変美味しいですぞ! ただし 良質の脂のこってり乗った 大型アマダイ が必要です。 是非一度試してください。

★材料・調味料

大きいアマダイの方がいいです。超大型の場合は、1日もしくは2日ほど寝かせると柔らかく旨味最高潮になります。

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ 洗います。

たわしなどを使って、流水で水洗いし 汚れ・ぬめりを落とします。 ウロコの一部を落とします。

ウロコ付きのアマダイの皮も料理に使えますので、包丁を入れる部分のみ ウロコの一部をウロコトリ で落とします

A 出刃包丁で腹を切り ワタを出し、腹の中を水洗いします。

B 頭を 胸ビレにかけて 落とします

頭からカマ・ムネビレの部分は 他の料理の材料になりますので 捨てないでください!

C 3枚におろし 皮をひき 腹骨・小骨を取り除きます。

この状態で キッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で寝かせます

D 柳葉包丁で 適当な切り身にして お皿にもって でき上がりです。

食べる前に皮絵お引き、お刺身にします。

アマダイの昆布〆

脂の乗ったアマダイの身は 昆布との相性が抜群。 昆布の風味と チモチした食感とともにやってくる アマダイの旨み甘みがたまりません。 昆布〆の代表格 ヒラメ とは一味違う 更に上品な味わい!

★材料・調味料

アマダイ(できるだけ大きいものも) 塩 昆布

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ 洗います。

たわしなどを使って、流水で水洗いし 汚れ・ぬめりを落とします。 ウロコの一部を落とします。

ウロコ付きのアマダイの皮も料理に使えますので、包丁を入れる部分のみ ウロコの一部をウロコトリで落とします。 赤線の部分です。

A 出刃包丁で腹を切り ワタを出し、水洗いします。

B 頭を 胸ビレにかけて 落とします

頭からカマ・ムネビレの部分は 他の料理の材料になりますので 捨てないでください!

C 3枚におろし 腹骨・小骨を取り除きます。

D 皮をひいたら うっすら 振り塩をしてます。

20分ぐらい その間に 昆布をお酒で拭いて ぬらしてj開かせておきます。

E 身の表面から うっすら 脂がにじんできたら、さっと水洗いします。

サッと洗った後は すぐにキッチンペーパーなどで水を吸い取ります。

丁寧にしっかり水気を取ってください。

F 昆布で包んでラップをかけ、冷蔵庫で熟成させます。

筆者個人的な意見としては1日から2日くらいが好きです。

G 切り分け お皿にもって 出来上がり!

アマダイは大変身の柔らかな魚です。昆布〆にすると、モチモチで切りにくいかも知れません。先に刺身状に切り分け、昆布にきれいに並べて もう一枚の昆布で挟む やり方もあります。

アマダイの西京焼き

アマダイを 西京味噌に 漬け込んで焼きます。 塩焼きでも 大変美味しいですが、味噌に漬けることで 日持ちがします。  上手く漬かった 西京焼きは まさに 西京(最強)!

材料・調味料

アマダイ(できるだけ大きいものも) 塩 西京味噌 みりん 料理酒

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリなど

★調理法

@ 流水で洗ったら ウロコ全体を落とします。

水を流しながら ウロコを取ると 飛び散りにくいです。

A 頭とワタを取りの除きます

出刃包丁で頭から腹にかけ切れ目を入れ、頭を切り離します。 ワタがついてきますので、一緒に取り出してから、水洗いします。

頭付きのまま3枚におろすやり方もあります。

B 頭と胸ビレを分けておきます。 頭は うしお や 酒蒸しに使えます。

C 3枚におろしていきます。

背中側から中骨にあてながら背骨まで切り込んでいきます。

包丁はギコギコさせないで 同じ方向に動かします。

D 向きを変えて、Cと同様に 腹側も切り込んでいきます。

肋骨の付け根に 切れ込みを入れます。

身を持ち上げながら 切り離していきます。

E 3枚に下ろした身は、腹の骨と側線部分の骨を取ります。

腹骨は包丁ですきとります。

側線部の骨は骨抜きで全て取り除きます。骨は細かいのまで入れると10数本あるでしょうか・・・

F うっすらとふり塩をします。

20分30分したらサッと洗い、手早く キッチンペーパーなどで水気を十分に拭き取ります。

G 好みの大きさにカットし、西京味噌に漬け、タッパーなどに収めます。

西京味噌は お酒で 少しゆるくしておきます。 好みですがみりんや砂糖などで味を変えてもかまいません。

H 冷蔵庫で 寝かせます。

寝かせる時間は好みです。 水が出ますので、時折水を捨て、中身を混ぜた方が 満遍なく味が漬かります。

焼く前に 味噌を全て落とすなら 手早く水洗いして直ぐに水気をふき取ってください。 

軽く味噌を残すなら、手で拭い取る程度でよいでしょう。 この場合 焦げやすいので注意してください。

I こんがり焼いて 出来上がりです。

焼き加減はお好みですが、皮に焦げ目ができるくらいが香ばしくて美味しいような気がします。

アマダイの一夜干し

大型の アマダイがあれば 言うこと無しですが、小型のアマダイの 一夜干しも 結構 美味しいですよ。 「お刺身や 昆布〆 にするには ちょっと 小さい」 と いう時は 一夜干しがお勧め。 天日干しでも 美味しいです。  一夜干し と 天日干し は 食感が違います。 両方 試してみてください! 

材料・調味料

アマダイ 塩

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 ウロコトリ 干し網 など

★調理法

@ たわしなどで アマダイの ヌメリを よく落とし、ウロコトリで ウロコを綺麗に落とします。

水で流しながら ウロコをとると 飛び散りが少なくてすみます。

A 出刃包丁で 腹に切れ目を入れ 頭と落としワタを取り出します。

頭と一緒に内臓を抜き 水で流しながら腹の中をきれいにします。

アマダイが小さければ 頭付きで開いたほうが格好がいいです。

B 腹側から 包丁を入れ 開きにします。

中骨に 薄く身が残るように 開ければ最高です!

C 開いた アマダイを きれいにします。

たて塩(5%くらいの塩水)と ハブラシを使って、 腹や血の付いた部分をきれいにします。

最後に水でさっと流します。

この作業を怠ると 臭みが出やすくなります。

D 振り塩をするか、たて塩に漬け込みます。

たて塩に漬け込む場合、漬け込み時間などが微妙なので、振り塩をするほうが楽なような気がします。

E 干し網で干します。 晴れた寒風吹きすさぶ夜がいいです。

一晩干してください。 天日干しでもOK

一夜干し・天日干し どちらも、完全には乾ききれません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。

F あとは焼くだけです。

干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。

アマダイのうしお

いろいろな魚の うしお汁 がありますが、 <アマダイの うしお汁>は 最高に美味しいです。 上質の脂が 非常に上品で、魚独特の クセのようなものは 全く感じません。アマダイの<アラ>の部分で出来る エコ料理です。

材料・調味料

本来はアマダイのアラ・切り身と塩だけですが、昆布 しょうゆ ねぎ ゆず など使うと味に深みが出て大変美味しく出来ます。

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ アマダイを タワシなどで しっかり洗い ヌメリを 落とします。

ここでは アマダイのアラを使いますが、切り身でもかまいません。

A 流水を流しながら ウロコトリで ウロコを取ります。  

B 頭を ハラモ ごと 切り離します。

C 頭を割って、 胸鰭 から ハラモ にかけても 2つ割りにします。

D こんがりと焼きます。 焼かない時は 熱湯を満遍なくかけます。

E 鍋に 人数分よりやや多めに 水をいれ だし昆布 をいれます。

だし昆布は 4人分で 10cm四方 を1枚くらいで20分くらい そのままで 昆布だしが出るのをまちます。

F 鍋を中火に掛けて コトコトしてきたら、塩を入れます。

少なめに 濃さを 確かめながら 入れていきます。多少薄味でも あとで調整できます。

G アマダイを入れ アクを取りながら 更に コトコト。

H アマダイに火が通ったら完成です。

おわんに ゆずの皮を少々 または きざみねぎを少々 いれ アマダイのアラと汁を 取り分けます。上品な脂(旨味)がいっぱいのうしお汁です。

アマダイは 崩して 身だけを 取り分けると 食べやすいです。

お好みで 塩や醤油 で 味を調えて お召し上がりください。

アマダイのお頭の酒蒸し

アマダイ定番の酒蒸しです。 身の部分でも良いのですが、大型のアマダイの 頭の 部分を使って、お頭の酒蒸しも絶品です。 特に 頭の部分は アマダイ独特の品のある上質な脂がたくさんでます。 小型のアマダイなら 切り身を一緒にすると良いでしょう。 

材料・調味料

アマダイの頭(アラ)・切り身 昆布 料理酒 塩

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

ここでは お刺身などで使ったアマダイの頭を、酒蒸しにしてみます。 カマ や 胸鰭 切り身でも お試しください。

@ まず 昆布をお酒で開かせます。

お酒は適量です。 写真は1カップくらい です。

A アマダイの頭に 熱湯をまわしかけ 臭みを消します。

熱湯をかけると 細かなウロコが取れやすくなります。 水洗いしながら、 頬 や 首周りのウロコを出来るだけしっかりと落とします。

B 軽く塩を振りかけておきます。

C 開いた昆布を中敷にしいて、その上にアマダイの頭を並べます。

蒸し器に残った お酒の量が少なければ、お酒 または 水を加えておきます。 (10分15分 蒸せるだけの量)

中敷を 蒸し器に入れて アマダイの頭に 軽く 料理酒を 回しかけます。

C 中火で 蒸すこと10分〜15分

D 蒸しあげったら 昆布ごと おさらに取り ねぎなどを散らして完成です。

蒸し器に残った 汁にお好みで塩を少々と片栗粉を加え あんを作ってかければ ちり蒸しになります。

アマダイの中骨の塩焼き

大型アマダイは お刺身 や 昆布〆 西京焼き などにして のこった中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう!中骨といえども 大型のアマダイの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。 大型アマダイを手に入れたら、是非お試しください。

材料・調味料

大型アマダイの中骨 塩

★調理器具

出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ 大型アマダイの中骨をグリル入る大きさに切り分けます。

ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。

A 中骨をさっと水洗いします。 

血などは丁寧にとってください。

B 塩をして15分くらい寝かせます。

C 焼いたら 完成です。

薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。 

焼き加減は お好みで 調整してください。

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