アラの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
アラのお刺身
アラは、お刺身で食べるのは 一般的ではないかも 知れないがが、2日～4日くらい寝かせたお刺身も結構いけます。
★材料・調味料
大きいアラの方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう。
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
① たわしでなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。
↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して同じように切ります。
③ 背骨を断って頭と腹の部分を分けます。
腹側のエラの付け根を断ち切り 頭・エラを内臓ごと取り除きます。
④ ハラモの部分を切り分けます。
⑤ 3枚に切り分けます。
⑥ 柵にします。 皮つきで構いません。
最終的にはこんな感じで切り分けます。
頭・カマからハラモの部分・中骨は他の料理で使えますのでよけておきます。
⑦ キッチンペーパーでくるんで、ラップをかけ冷蔵庫で2日～４日くらい熟成させます。
日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。
⑧ 側線部の骨を抜きとります。（側線部の骨）
⑨ 皮をひき、お刺身にして お皿に盛って出来上がり。
アラのにぎり
お刺身用に寝かせた アラを使って 寿司飯でにぎりにするのも良いでしょう。 淡白な身に 寿司飯が良く合います。 脂の乗った 中型のアラ位が 良いでしょう。
★材料・調味料
アラ 塩 砂糖 酢(寿司酢)
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など
★調理法
① ２日～４日くらい 熟成させたアコウを使います。
捌き方はお刺身と同じです。
② 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。
③ 寿司飯を用意します。
市販の寿司酢を使うと楽です。
配合される場合の目安としては
米６合に対して
白砂糖・・・１１０グラム
塩・・・・・・・３６グラム
酢・・・・・・・１６２ml.
＜約 ２４０ml. の寿司酢＞
④ 筆者では お寿司屋さんのようには 上手に握れません。
先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。
アラの鍋
アラといえば、やはり＜鍋＞。 ぶつ切りで鍋に入れるもよし しゃぶしゃぶにするもよし。大根やねぎに旨みが移ってとってもおいしいですよ。最後には ＜うどん＞か＜おじや＞で 満腹 ホカホカ
★材料・調味料
アラ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
① ダシを作ります。
鍋に水をはって 昆布を入れ ２０分～３０分。
蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト４時間５時間。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら布で漉して出来上がり。
② アラを捌きます。
切り身にするまでの捌き方はお刺身と同じです。 鍋用にぶつ切りにしてください。
③ 準備します。
大根 人参などは 5ｍｍ厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく！
* 写真はアラ鍋ですが こんな感じです。
④ 土鍋に アラと野菜を並べ ①ダシを 火にかけます。
ふたをして 中火でコトコト １０分から１５分 で出来上がり
⑤ 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
⑥ 最後に おじや（うどん）にします。
骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。
少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。
アラの一夜干し
小型のアラは 寒風にさらして一夜干し、天日に干して干物。 どちらも 味付けは塩だけで十分。香ばしく焼いた熱々ジュウシーなアラの一夜干し（干物）はいかが。
★材料・調味料
アラ（小型） 塩
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
★調理法
① たわしなどで水洗い後、ウロコをとってください。
ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。
② 開きます。
背中側からでも腹側からでもどちらでも結構です。やりやすい方で開いてください。
頭も 付いていても居なくても結構です。頭の骨は結構硬いので、分けておいた方が楽かもしれません。
* 写真はアマダイですが、こんな感じです。
③ 振り塩をします。
塩水で漬け込んでもOKです。漬け込み時間は、微妙に難しいところがあるので、塩焼きを作る要領で、振り塩をした方が楽だと思います。
⑥ 干し網で干します。 晴れた寒風吹きすさぶ夜がいいです。
天日干しで 丸一日干して 干物にも出来ます。
一夜干し（天日干し）は、完全には乾きません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。
⑦ あとは焼くだけです。
干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。
* 写真はアマダイですが、こんな感じにです。
アラの煮付け
切り身とかカマの部分を煮つけでいただくのも シンプルでおいしいです。 特にカマの部分はプリプリでまるで鶏肉。直ぐに食べるなら濃い味で 煮付けるのがコツ。１日置いて味が染み渡ってから食べるのも最高ですよ。
★材料・調味料
アラ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など
★調理法
① たわしなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。
↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。
ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
３枚にするまでの捌き方はお刺身と同じです。
③ 煮付ける身に サッと 熱湯をかけます。
これで皮の臭み などが取れます。
④ 次に 鍋に 料理酒 しょうゆ みりん 砂糖 を調合し鍋で煮立てます。
軽く煮立たせ アルコール分を飛ばします。
アラは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします
⑥ 次に アラを入れ 落し蓋 をします。
⑦ 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです！！！
アラの西京焼き塩焼き
切り身に一手間加えて、焼き物に！ 西京味噌など 色々ブレンドしてご家庭の味でお楽しみください。 料理酒などを きつめにすれば おつまみとしても最高です。 ある程度保存がききます。
★材料・調味料
アラ（大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう） 塩 西京味噌 みりん 料理酒
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
★調理法
① たわしでなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。
↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。
② 3枚におろします。
捌き方はお刺身と同じです。
③ うっすらと振り塩をします。
塩で余分な脂や臭みが抜けます。
④ 20分から30分後 サッと 手早く水洗いします。
洗ったあとは キッチンペーパーなどで 丁寧に 水気を ふき取ります。
⑤ 塩をしている間に 漬け込む味噌を準備しておきます。
味噌は そのままでは 硬いので 料理酒・みりん などで柔らかくします。
お酒の好きな方は お酒を多めに！ お子様や お酒の苦手な方 には お酒は ほんの少量。
切り分けたアラの身全てを味噌で 包めることが出来る量を準備します。
⑥ アラを味噌に包めながら タッパーなどに並べていきます。
これで完成です。 深海の魚は 漬かりにくいので 4日5日くらい漬けておいても大丈夫です。
日を分けて食べてみてお好みの漬かり方を見つけてください。
途中 脂と水が出ますので、適当な間隔で捨ててください。
日持ちさせたければ この時点で冷凍します。
⑦ 味噌をとって焼いて完成です。
完全に味噌を取りたい場合は サッと洗い流し キッチンペーパーなどで素早く水気を取ります。
多少味噌を残したい場合は、指でぬぐい取る程度でＯＫです。
アラの中骨の塩焼き
中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう！中骨といえども アラの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。是非お試しください。
★材料・調味料
アラの中骨 塩
★調理器具
出刃包丁 まな板 など
★調理法
① アラの中骨を グリル入る大きさに切り分けます。
ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。
② 中骨をさっと水洗いします。
血などは丁寧にとってください。
③ 塩をして１５分くらい寝かせます。
④ 焼いたら 完成です。
薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。
* 写真はアコウダイですが、こんな感じです。
焼き加減は お好みで 調整してください。
