アラの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

アラのお刺身
アラは、お刺身で食べるのは 一般的ではないかも 知れないがが、2日〜4日くらい寝かせたお刺身も結構いけます。
★材料・調味料
大きいアラの方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう。
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
@ たわしでなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。
↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。


A 3枚におろします。
まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。
ひっくり返して同じように切ります。

B 背骨を断って頭と腹の部分を分けます。

腹側のエラの付け根を断ち切り 頭・エラを内臓ごと取り除きます。

C ハラモの部分を切り分けます。


D 3枚に切り分けます。


E 柵にします。 皮つきで構いません。

最終的にはこんな感じで切り分けます。

頭・カマからハラモの部分・中骨は他の料理で使えますのでよけておきます。
F キッチンペーパーでくるんで、ラップをかけ冷蔵庫で2日〜4日くらい熟成させます。
日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。
G 側線部の骨を抜きとります。(側線部の骨)
H 皮をひき、お刺身にして お皿に盛って出来上がり。

アラのにぎり
お刺身用に寝かせた アラを使って 寿司飯でにぎりにするのも良いでしょう。 淡白な身に 寿司飯が良く合います。 脂の乗った 中型のアラ位が 良いでしょう。
★材料・調味料
アラ 塩 砂糖 酢(寿司酢)
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など
★調理法
@ 2日〜4日くらい 熟成させたアコウを使います。
捌き方はお刺身と同じです。
A 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。
B 寿司飯を用意します。
市販の寿司酢を使うと楽です。
配合される場合の目安としては
米6合に対して
白砂糖・・・110グラム
塩・・・・・・・36グラム
酢・・・・・・・162ml.
<約 240ml. の寿司酢>
C 筆者では お寿司屋さんのようには 上手に握れません。
先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。
アラの鍋
アラといえば、やはり<鍋>。 ぶつ切りで鍋に入れるもよし しゃぶしゃぶにするもよし。大根やねぎに旨みが移ってとってもおいしいですよ。最後には <うどん>か<おじや>で 満腹 ホカホカ
★材料・調味料
アラ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
@ ダシを作ります。
鍋に水をはって 昆布を入れ 20分〜30分。
蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト4時間5時間。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら布で漉して出来上がり。
A アラを捌きます。
切り身にするまでの捌き方はお刺身と同じです。 鍋用にぶつ切りにしてください。
B 準備します。
大根 人参などは 5mm厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく!
* 写真はアラ鍋ですが こんな感じです。
C 土鍋に アラと野菜を並べ @ダシを 火にかけます。
ふたをして 中火でコトコト 10分から15分 で出来上がり
D 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
E 最後に おじや(うどん)にします。
骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。
少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。
アラの一夜干し
小型のアラは 寒風にさらして一夜干し、天日に干して干物。 どちらも 味付けは塩だけで十分。香ばしく焼いた熱々ジュウシーなアラの一夜干し(干物)はいかが。
★材料・調味料
アラ(小型) 塩
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など
★調理法
@ たわしなどで水洗い後、ウロコをとってください。
ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。
A 開きます。
背中側からでも腹側からでもどちらでも結構です。やりやすい方で開いてください。
頭も 付いていても居なくても結構です。頭の骨は結構硬いので、分けておいた方が楽かもしれません。

* 写真はアマダイですが、こんな感じです。
B 振り塩をします。
塩水で漬け込んでもOKです。漬け込み時間は、微妙に難しいところがあるので、塩焼きを作る要領で、振り塩をした方が楽だと思います。
E 干し網で干します。 晴れた寒風吹きすさぶ夜がいいです。
天日干しで 丸一日干して 干物にも出来ます。
一夜干し(天日干し)は、完全には乾きません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。
F あとは焼くだけです。
干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。

* 写真はアマダイですが、こんな感じにです。