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お魚料理のホームページ

アラの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

アラ

アラのお刺身

アラのにぎり

アラの鍋

アラの一夜干し(干物)

アラの煮付け

アラの塩焼き

アラの中骨の塩焼き

アラのお刺身

アラは、お刺身で食べるのは 一般的ではないかも 知れないがが、2日〜4日くらい寝かせたお刺身も結構いけます。 

★材料・調味料

大きいアラの方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう。

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしでなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。 

↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。 

A 3枚におろします。

まず 頭と腹の部分を切り離すために 、出刃包丁でナナメに切れ目を入れます。

ひっくり返して同じように切ります。

B 背骨を断って頭と腹の部分を分けます。

腹側のエラの付け根を断ち切り 頭・エラを内臓ごと取り除きます。

C ハラモの部分を切り分けます。

D 3枚に切り分けます。

E 柵にします。 皮つきで構いません。

最終的にはこんな感じで切り分けます。

頭・カマからハラモの部分・中骨は他の料理で使えますのでよけておきます。

F キッチンペーパーでくるんで、ラップをかけ冷蔵庫で2日〜4日くらい熟成させます。

日持ちさせたければ この時点で 冷凍します。

G 側線部の骨を抜きとります。(側線部の骨)

H 皮をひき、お刺身にして お皿に盛って出来上がり。

アラのお刺身

アラのにぎり

お刺身用に寝かせた アラを使って 寿司飯でにぎりにするのも良いでしょう。 淡白な身に 寿司飯が良く合います。 脂の乗った 中型のアラ位が 良いでしょう。

★材料・調味料

アラ 塩 砂糖 酢(寿司酢) 

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など

★調理法

@ 2日〜4日くらい 熟成させたアコウを使います。

捌き方はお刺身と同じです。

A 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。

B 寿司飯を用意します。

市販の寿司酢を使うと楽です。

配合される場合の目安としては
 米6合に対して
 白砂糖・・・110グラム
 塩・・・・・・・36グラム
 酢・・・・・・・162ml.
 <約 240ml. の寿司酢>

C 筆者では お寿司屋さんのようには 上手に握れません。 

先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。 

アラの鍋

アラといえば、やはり<鍋>。 ぶつ切りで鍋に入れるもよし しゃぶしゃぶにするもよし。大根やねぎに旨みが移ってとってもおいしいですよ。最後には <うどん>か<おじや>で 満腹 ホカホカ 

材料・調味料

アラ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など

★調理法

@ ダシを作ります。

鍋に水をはって 昆布を入れ 20分〜30分。

蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト4時間5時間。 

鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。

少しさめたら布で漉して出来上がり。

A アラを捌きます。 

切り身にするまでの捌き方はお刺身と同じです。 鍋用にぶつ切りにしてください。

B 準備します。

大根 人参などは 5mm厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく!

* 写真はアラ鍋ですが こんな感じです。

C 土鍋に アラと野菜を並べ @ダシを 火にかけます。

ふたをして 中火でコトコト 10分から15分 で出来上がり

D 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。

E 最後に おじや(うどん)にします。

骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。

少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。 

アラの一夜干し

小型のアラは 寒風にさらして一夜干し、天日に干して干物。 どちらも 味付けは塩だけで十分。香ばしく焼いた熱々ジュウシーなアラの一夜干し(干物)はいかが。

材料・調味料

アラ(小型) 塩

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしなどで水洗い後、ウロコをとってください。

ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。

A 開きます。

背中側からでも腹側からでもどちらでも結構です。やりやすい方で開いてください。

頭も 付いていても居なくても結構です。頭の骨は結構硬いので、分けておいた方が楽かもしれません。  

* 写真はアマダイですが、こんな感じです。

B 振り塩をします。

塩水で漬け込んでもOKです。漬け込み時間は、微妙に難しいところがあるので、塩焼きを作る要領で、振り塩をした方が楽だと思います。

E 干し網で干します。 晴れた寒風吹きすさぶ夜がいいです。

天日干しで 丸一日干して 干物にも出来ます。

 一夜干し(天日干し)は、完全には乾きません。触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。

F あとは焼くだけです。

干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。半生なので 長期保存は出来ません。

* 写真はアマダイですが、こんな感じにです。

アラの煮付け

切り身とかカマの部分を煮つけでいただくのも シンプルでおいしいです。 特にカマの部分はプリプリでまるで鶏肉。直ぐに食べるなら濃い味で 煮付けるのがコツ。1日置いて味が染み渡ってから食べるのも最高ですよ。

材料・調味料

アラ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ たわしなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。

↓の○印 部分に取り残しがでやすいです。

ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲをキッチンバサミなどで 切っておくと安心です。

A 3枚におろします。

3枚にするまでの捌き方はお刺身と同じです。

B 煮付ける身に サッと 熱湯をかけます。

これで皮の臭み などが取れます。

C 次に 鍋に 料理酒 しょうゆ みりん 砂糖 を調合し鍋で煮立てます。

軽く煮立たせ アルコール分を飛ばします。

アラは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします

E 次に アラを入れ 落し蓋 をします。

F 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです!!!

アラの西京焼き塩焼き

切り身に一手間加えて、焼き物に! 西京味噌など 色々ブレンドしてご家庭の味でお楽しみください。 料理酒などを きつめにすれば おつまみとしても最高です。 ある程度保存がききます。

材料・調味料

アラ(大きい方がいいですが、さばきやすい大きさのものでよいでしょう) 塩 西京味噌 みりん 料理酒

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ たわしでなどで水洗い後、ウロコを丁寧にとってください。 

↓の○印の部分に取り残しがでやすいです。ヒレのトゲに刺さないよう注意してください。トゲを キッチンバサミなどで 切っておくと安心です。 

A 3枚におろします。

捌き方はお刺身と同じです。

B うっすらと振り塩をします。 

塩で余分な脂や臭みが抜けます。

C 20分から30分後 サッと 手早く水洗いします。

洗ったあとは キッチンペーパーなどで 丁寧に 水気を ふき取ります。

D 塩をしている間に 漬け込む味噌を準備しておきます。

味噌は そのままでは 硬いので 料理酒・みりん などで柔らかくします。 

お酒の好きな方は お酒を多めに! お子様や お酒の苦手な方 には お酒は ほんの少量。

切り分けたアラの身全てを味噌で 包めることが出来る量を準備します。

E アラを味噌に包めながら タッパーなどに並べていきます。

これで完成です。 深海の魚は 漬かりにくいので 4日5日くらい漬けておいても大丈夫です。

日を分けて食べてみてお好みの漬かり方を見つけてください。 

途中 脂と水が出ますので、適当な間隔で捨ててください。

日持ちさせたければ この時点で冷凍します。

F 味噌をとって焼いて完成です。

完全に味噌を取りたい場合は サッと洗い流し キッチンペーパーなどで素早く水気を取ります。

多少味噌を残したい場合は、指でぬぐい取る程度でOKです。

アラの中骨の塩焼き

中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう!中骨といえども アラの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。是非お試しください。

材料・調味料

アラの中骨 塩

★調理器具

出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ アラの中骨を グリル入る大きさに切り分けます。

ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。

A 中骨をさっと水洗いします。 

血などは丁寧にとってください。

B 塩をして15分くらい寝かせます。

C 焼いたら 完成です。

薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。 


* 写真はアコウダイですが、こんな感じです。

焼き加減は お好みで 調整してください。

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