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お魚料理のホームページ

ハタの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

ハタ

ハタの鍋

ハタのお刺身

ハタのにぎり

ハタの煮付け

ハタの中骨の塩焼き

ハタのアラの煮付け

ハタのお鍋

脂の乗ったハタは お鍋が最高! なんといっても “高級料亭” で使われるハタです。 お酒も進みますよ・・・

材料・調味料

ハタ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など

★調理法

@ ダシを作ります。

鍋に水をはって 昆布を入れ 20分〜30分。

蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト4時間5時間。 

鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。

少しさめたら布で漉して出来上がり。

A ハタを捌きます。 

鍋用に 適当な大きさに ぶつ切り でもかまいません。 右のように 切り身 にすると おじやを作る時に 骨が少なくてすみます。

B 準備します。

大根 人参などは 5mm厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく!

C 土鍋にハタと野菜を並べ @ダシを 火にかけます。

ふたをして 中火でコトコト 10分から15分 で出来上がり

D 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。

E 最後に おじや(うどん)にします。

骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。

少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。

ハタのお刺身

脂の乗ったハタを お刺身でいかかですか・・・ 釣った当日 お刺身にしても 硬いだけで 美味しくもなんともありませんが、3日4日熟成 (寝かせて)させてから お刺身にすると 身も柔らかくなり 甘みが増してたいへん美味しくいただけます。

★材料・調味料

ハタ(3日4日熟成させたもの・釣った当日は硬くてお刺身は向きません)

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ など

★調理法

@ 水洗いします。

ハタ は ご覧の通り ヌメリが 大変多い魚です。たわしなどで 水を流しながら ヌメリを しっかりとおとします。粗塩でこすると早く落ちます。

A ウロコトリを使って丁寧にうろこを落とします。 

ハタの皮を 素揚げにする場合は、包丁を入れるところだけ 簡単にウロコを落とします。

 皮を揚げて食べる場合 ブルーの破線部分のみウロコを落としてください 

頭・中骨などのアラの部分は他の料理に使えますので捨てないでくださいね!

B 身を切り離していきます。

@は腹の部分です。内臓まで切らないように・・・

まな板ごと向きを変えながら捌くとやりやすくなります。 同じ要領で 裏返しにして 反対側の身もとります。

いわゆる<3枚おろし>です

C 骨抜きで 側線部の骨を抜きます

D このまま 仕上げたいところですが、ハタをお刺身で食べる場合、3日から4日の熟成が必要です。

キッチンペーパー と ラップで 丁寧にくるみます。

E 熟成後 皮をひいて 切り分けお皿に盛って出来上がりです。

ハタのにぎり

お刺身でいただくのもよいですが、酢飯をつくって にぎり というのも いけますよ。 お刺身と同じく 3日4日熟成させて(寝かせて)、 すこし柔らかくなったところをいただきます。ハタと酢飯は、相性が良く、ハタの甘みをより一層感じられます。

材料・調味料

ハタ(お刺身の残り 熟成後のハタ) 寿司酢 

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き おひつ うちわ など

★調理法

@ 3日〜4日くらい 熟成させた ハタを使います。

捌き方はお刺身と同じです。

A 柳葉包丁で 薄めに 削ぎ切りにします。

B 寿司飯を用意します。

寿司酢の配合の目安
米6合に対して
白砂糖・・・110グラム
塩・・・・・・・36グラム
酢・・・・・・・162ml.
<約 240ml. の寿司酢>

C 握り寿司にします。

写真↓は 先に 寿司飯だけを 握っておいて、切り身に わさびを付けて、 握った寿司飯に乗せています。 (上手く握れないので・・・www)

ハタの煮付け

ハタの切り身を煮付けます。 ハタ独特の旨みがあり、身もしっかりとしていて 歯ごたえがあり とても上品です。 高級魚ハタを 余すところ無く 堪能しましょう!

材料・調味料

ハタ しょうゆ 砂糖 みりん 生姜 ネギ など

★調理器具

出刃包丁 ウロコトリ 柳葉包丁 まな板 骨抜き など

★調理法

@ 三枚におろすまでは お刺身の章 をご覧ください。

A 切り身にします。

Bお酒を中火で 軽く沸騰させてから、水・砂糖・しょうゆ・みりん を加えます。

4切れくらいを 煮付ける場合の煮汁の目安

    水 1カップ
    ショウガ 1かけ
    酒 大8
    砂糖 大2
    醤油 大4
    みりん 大4
    * 調味料はお好みで調節してください!

C強火で煮立ったところへ 切り身と しょうがを加えます。

D落し蓋をして、中火で10分15分くらい。

E火を止めて、煮汁をかけながら 5分くらい 味をなじませて完成。

ハタの中骨の塩焼き

ハタの中骨は 厚みがあり 三枚にしたときに 骨と骨の間に かなり身が残ります。 この中骨を 煮て食べるのも良いですが、 アッサリと塩焼きというのは いかがでしょう。 少し多めに 振り塩をして 焼くだけです。 

材料・調味料

ハタの中骨 塩

★調理器具

出刃包丁 まな板 など

★調理法

@ ハタの中骨を グリル入る大きさに切り分けます。

ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。

A 中骨をさっと水洗いします。 

血などは丁寧にとってください。

B 塩をして15分くらい寝かせます。

C 焼いたら 完成です。

薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが狐色になってきたら出来上がり。 

焼き加減は お好みで 調整してください。

ハタのアラの煮つけ

いわゆるアラの煮付けです。 頭・腹・胸鰭の付け根・中骨・内臓 などを煮付けます。 ハタ独特の旨みがあり、身もしっかりとしていて 歯ごたえがあり とても上品です。 高級魚ハタを 余すところ無く 堪能しましょう!

材料・調味料

ハタ 粗塩 塩 しょうゆ みりん 砂糖 生姜 ネギ など

★調理器具

出刃包丁 ウロコトリ 柳葉包丁 まな板 骨抜き など

★調理法

@ 三枚におろすまでは お刺身の章 をご覧ください。

A 切り身にします。

Bお酒を中火で 軽く沸騰させてから、水・砂糖・しょうゆ・みりん を加えます。

4切れくらいを 煮付ける場合の煮汁の目安

    水 1カップ
    ショウガ 1かけ
    酒 大8
    砂糖 大2
    醤油 大4
    みりん 大4
    * 調味料はお好みで調節してください!

C強火で煮立ったところへ 切り身と しょうがを加えます。

D落し蓋をして、中火で10分15分くらい。

E火を止めて、煮汁をかけながら 5分くらい 味をなじませて完成。

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