ヒラメの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
ヒラメのお刺身
脂の乗ったヒラメのお刺身です。 淡白で上品な甘み 脂の乗った「寒ビラメ」のお刺身はたまりません。 一流料亭・・・ とは いかなくても 自分なりに姿盛り にすれば、 “料亭” 気分です。 お酒も進みます・・・
★材料・調味料
ヒラメ 大きめで 厚さのあるものが理想的です。
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き
① 流水でヌメリや汚れ洗います。
② ウロコ付きの皮を別の料理にしますので、包丁の入る部分のみウロコを落とします。
③ 5枚おろしにしていきます。
赤線に沿って 骨に当たる所まで 切れ目を入れていきます。
④ 尾の方から少しずつ切れ込みを入れていきます。
側線部（真ん中の切れ目）の切れ込みに包丁の先を入れ、身を持ち上げながら 骨と身とをはがしていきます。
⑤ こんな感じで 裏側も身を切り分けていきます。
⑥ 5枚におろしたら 腹骨を抜き取っていきます
⑦ 皮の引いて、そぎ切りにし、お皿に盛ります。
ワサビ醤油でお刺身に このまましゃぶしゃぶでもOK
ヒラメのしゃぶしゃぶ
脂の乗ったヒラメを お刺身でいただくのもいいですが、大型のヒラメなどは、筋が張ってきたりしています。 そんな時は しゃぶしゃぶ でいただくと よいでしょう。 少し火が入ることで、食感が変わり 筋が入っている部分も気にならなくなりますよ。
★材料・調味料
ヒラメ 大きめ 厚みのあるもの
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き しゃぶしゃぶ用鍋など
★調理法
① 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。
５枚にするまでは、お刺身 と同じです。
切りながら お皿に並べていきます。
② しゃぶしゃぶ用の鍋（など）を用意します。
だしはお好みです。カツオやアゴ・昆布・カニなどなど あるいは 市販の海鮮鍋用の元で お鍋を作る前にしゃぶしゃぶでいただくのもアリです。
ヒラメの昆布〆
ヒラメの定番料理の一つ！ ほんのりと 昆布の香り と もちもち感がたまりません。傷みの早いヒラメです。 お刺身で 一度に食べきれない時など 昆布〆にすれば若干日持ちします。
★材料・調味料
ヒラメ 大きめ 厚みのあるもの 塩 昆布 料理酒（日本酒）
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き
★調理法
① 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。
５枚にするまでは、お刺身 と同じです。
② 皮をひきます。
皮は別の料理にしますのでとっておきます。
③ うっすらと振り塩をします。
２０分程度馴染ませます。
④ 塩になじませている間に昆布を開かせます。
バットに昆布を入れ、お酒をかけておきます。お酒は多い目にかけてください。昆布がお酒を吸ってしまいます。
⑤ 振り塩をしたヒラメを 手早く サッと 水洗いし キッチンペーパーで水気を取ります。
⑥ 昆布で巻きます。
⑦ ラップをピタッと、空気が入らないようにかけます。
１晩ほど寝かせて完成です。
切るときにモチモチで切りにくいかも知れません。そんな時は、先に切り身にしておいて １切れごと 昆布に並べていく方法もあります。
ヒラメの天ぷら
贅沢に ヒラメの身の天ぷらはいかがでしょう！ 熱々のヒラメの天ぷら ホクホク感がなんともたまりません。 残ったら 野菜の天ぷらなんかと一緒に 天丼 にするのも よいでしょう。
★材料・調味料
ヒラメ （大きめ） てんぷら粉 卵 醤油 天つゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き
★調理法
① 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。
５枚にするまでは、お刺身 と同じです。
② 切り身にします。
身が柔らかですので、少し厚めに切ると、崩れにくくなります。
③ 天ぷらにします。
普通に天ぷらにするだけですが、ホクホクでとても美味しいですよ。
ヒラメの酒蒸し
ヒラメは 捨てるところが無い と言われています。 頭の部分 カマの部分 は 酒蒸しはいかがでしょう・・・。 大型のヒラメの頭などは 頬肉など食べれる部分があります。頭というと いわゆる＜アラ＞になりますが、 ヒラメの頭の酒蒸しは 立派な一品 になります。
★材料・調味料
ヒラメ（大型） 日本酒 昆布 醤油 ネギ など
★調理器具
出刃包丁 まな板 蒸し器
★調理法
① 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。
５枚にするまでは、お刺身 と同じです。
酒蒸しをすることを想定して、頭・カマ・尾には十分に身が付いている位置で ５枚おろしにしていきます
② 頭とカマと尾の部分に熱湯をかけ流します。
余分な臭みなどが抜けると同時に、取り残しのウロコなどが浮き上がりますので、丁寧にとり除きます。
③ 蒸し器に昆布を敷き、その上にヒラメを並べて、日本酒をかけて蒸し上げます。
１５分程したら完成 お皿に移します。
蒸し器の残った汁を 塩 醤油 で味を調え 片栗粉を足してとろみをつけ ヒラメにかければ ちり蒸しです。
お好みでネギなど散らすと見栄えもよくなります。
ヒラメのバター焼き（ホイル焼き）
いわゆる ソテー といったような感じです。 味付けは バター・塩・コショウ だけ。これで十分 おいしいバター焼きが出来ます。 ホイールに来るんで きのこ や 野菜なんかと一緒に蒸し焼きにしても大変おいしいですよ。
★材料・調味料
ヒラメの柵 塩 こしょう お酢 長ネギ にんじん たまねぎ ピーマン キノコ類 にんにく バター など
★調理器具
ウロコトリ 出刃包丁 まな板 アルミ箔 骨抜き など
★調理法
① 5枚におろして、小骨を抜いたて 柵にします。
５枚にするまでは、お刺身 と同じです。
② アルミホイルにヒラメを乗せ、各種野菜・キノコ類をトッピングします。
③ 酒をふりかけ、塩 胡椒 など お好みの調味料を適量振りかけます。
④ バターをひとかけら（適量）乗せます。
⑤ ラップをくるんでオーブンへ。
⑥ 15分から20分で完成です。
⑦ ホイルごとお皿に移して 食べる直前に開きます。
ヒラメの皮の素揚げ
お刺身用にさばく時に、包丁を入れない部分のウロコをとらずにおきます。 きれいに皮をひいて、適当に短冊形にカットします。塩とコショウを振りかけて粉をつけ揚げたらできあがり。ウロコの部分は パリパリ として 皮の部分はモチモチ です。ヒラメはウロコが小さいので パリパリ感よりモチモチ感が強い皮の素揚げになります。
★材料・調味料
ヒラメの皮 塩 胡椒 片栗粉 天ぷら油
★調理器具
出刃包丁 まな板
★調理法
① ヒラメの皮をサッと水洗いし まな板に広げます。
② 軽く 塩・コショウをかけます。
③ 斜めに2ｃｍ前後幅でカットしていきます。
④ 皮の両面に片栗粉まとわせます
⑤ 油で揚げます。
生揚げにならないように 中火でしっかりと上げてください。
⑥ 揚げあがったら 油を切ってお皿に盛りつけ完成です。
味見をして 味が薄ければ 塩・コショウで調整してください。
ヒラメの丸揚げ
脂の乗ったヒラメのお刺身です。 淡白で上品な甘み 脂の乗った「寒ビラメ」のお刺身はたまりません。 一流料亭・・・ とは いかなくても 自分なりに姿盛り にすれば、 “料亭” 気分です。 お酒も進みます・・・
★材料・調味料
ヒラメ（ソゲ）＝中華鍋に入る大きさのヒラメ。 油 塩 胡椒
★調理器具
出刃包丁 まな板 大きな中華鍋
★調理法
① 流水でヌメリや汚れ洗います。
② ワタとエラを取り、流水で腹の中をきれいにします。
ウロコは残したままでよいですが、お好みで取っても構いません。
③ 両面に切れ目を入れて 全体に塩・コショウを振りかけます。
④ 両面に 片栗粉を満遍なくまとわせます。
⑤ 中華鍋で丸揚げします。 揚げあがったら油をきって お皿に盛って完成です！
2度上げするとヒレの部分の骨などもパリパリ食べれます。
ヒラメの胃袋の酢味噌合え
珍味です！ ヒラメに限らず 胃袋や腸を使った料理があります。 コリコリとした食感に甘酸っぱい 酢味噌が良く合います。 お酒のおつまみ に ぴったりの一品です。 作り方も簡単なので是非お試しください。
★材料・調味料
ヒラメの胃袋 お酢 だし入り味噌 砂糖 ネギ
★調理器具
出刃包丁 まな板 鍋 氷水
★調理法
① ヒラメの胃袋を開いてきれいにします。
開いた胃袋を まな板の上で 包丁の背などで軽くしごいてヌメリを落とします。血管や薄皮も取り除きます。
② お湯を沸かし 4％～5％くらいの塩を入れます。
③ 胃袋を湯がきます。
完全に火が通ったか 通らないかくらいのタイミングで 取り出します。
④ 氷水に入れ 取り切れていなかった 血管や薄皮を 取り除きます。
⑤ 綺麗になったヒラメの胃袋を細切りします。
⑥ 酢味噌を作ります。
味を見ながら お酢 味噌 砂糖を混ぜていきます。 胃袋の量を見ながら 必要量作ってください。
⑦ 刻み葱とヒラメの胃袋を配合した酢味噌で合えて完成です。
