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お魚料理のホームページ

ヒラメの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

ヒラメ(アオヒラメ)

ヒラメのお刺身

ヒラメのしゃぶしゃぶ

ヒラメの昆布〆

ヒラメの天ぷら

ヒラメの酒蒸し

ヒラメのバター焼き

ヒラメの皮の素揚げ

ヒラメの丸揚げ

ヒラメの胃袋の酢味噌和え

ヒラメのお刺身

脂の乗ったヒラメのお刺身です。 淡白で上品な甘み 脂の乗った「寒ビラメ」のお刺身はたまりません。  一流料亭・・・ とは いかなくても 自分なりに姿盛り にすれば、 “料亭” 気分です。 お酒も進みます・・・

★材料・調味料

ヒラメ 大きめで 厚さのあるものが理想的です。

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き

★調理法

@ 流水でヌメリや汚れ洗います。

A ウロコ付きの皮を別の料理にしますので、包丁の入る部分のみウロコを落とします。

B 5枚おろしにしていきます。

赤線に沿って 骨に当たる所まで 切れ目を入れていきます。

C 尾の方から少しずつ切れ込みを入れていきます。

側線部(真ん中の切れ目)の切れ込みに包丁の先を入れ、身を持ち上げながら 骨と身とをはがしていきます。

D こんな感じで 裏側も身を切り分けていきます。

E 5枚におろしたら 腹骨を抜き取っていきます

F 皮の引いて、そぎ切りにし、お皿に盛ります。

ワサビ醤油でお刺身に このまましゃぶしゃぶでもOK

ヒラメのしゃぶしゃぶ

脂の乗ったヒラメを お刺身でいただくのもいいですが、大型のヒラメなどは、筋が張ってきたりしています。 そんな時は しゃぶしゃぶ でいただくと よいでしょう。 少し火が入ることで、食感が変わり 筋が入っている部分も気にならなくなりますよ。

★材料・調味料

ヒラメ 大きめ 厚みのあるもの

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き しゃぶしゃぶ用鍋など

★調理法

@ 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。

5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

切りながら お皿に並べていきます。

A しゃぶしゃぶ用の鍋(など)を用意します。

だしはお好みです。カツオやアゴ・昆布・カニなどなど あるいは 市販の海鮮鍋用の元で お鍋を作る前にしゃぶしゃぶでいただくのもアリです。

ヒラメの昆布〆

ヒラメの定番料理の一つ! ほんのりと 昆布の香り と もちもち感がたまりません。傷みの早いヒラメです。 お刺身で 一度に食べきれない時など 昆布〆にすれば若干日持ちします。 

材料・調味料

ヒラメ 大きめ 厚みのあるもの 塩 昆布 料理酒(日本酒)

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き

★調理法

@ 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。

5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

A 皮をひきます。

皮は別の料理にしますのでとっておきます。

B うっすらと振り塩をします。

20分程度馴染ませます。

C 塩になじませている間に昆布を開かせます。

バットに昆布を入れ、お酒をかけておきます。お酒は多い目にかけてください。昆布がお酒を吸ってしまいます。

D 振り塩をしたヒラメを 手早く サッと 水洗いし キッチンペーパーで水気を取ります。

E 昆布で巻きます。

F ラップをピタッと、空気が入らないようにかけます。

1晩ほど寝かせて完成です。

切るときにモチモチで切りにくいかも知れません。そんな時は、先に切り身にしておいて 1切れごと 昆布に並べていく方法もあります。

ヒラメの天ぷら

贅沢に ヒラメの身の天ぷらはいかがでしょう! 熱々のヒラメの天ぷら ホクホク感がなんともたまりません。 残ったら 野菜の天ぷらなんかと一緒に 天丼 にするのも よいでしょう。

材料・調味料

ヒラメ (大きめ) てんぷら粉 卵 醤油 天つゆ など

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き

★調理法

@ 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。

5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

A 切り身にします。

身が柔らかですので、少し厚めに切ると、崩れにくくなります。

B 天ぷらにします。

普通に天ぷらにするだけですが、ホクホクでとても美味しいですよ。

ヒラメの酒蒸し

ヒラメは 捨てるところが無い と言われています。  頭の部分 カマの部分 は 酒蒸しはいかがでしょう・・・。 大型のヒラメの頭などは 頬肉など食べれる部分があります。頭というと いわゆる<アラ>になりますが、 ヒラメの頭の酒蒸しは 立派な一品 になります。

材料・調味料

ヒラメ(大型)  日本酒 昆布 醤油 ネギ など

★調理器具

出刃包丁 まな板 蒸し器 

★調理法

@ 5枚におろして、小骨を抜いたら、大きく斜めにそぎ切りにしていきます。

5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

酒蒸しをすることを想定して、頭・カマ・尾には十分に身が付いている位置で 5枚おろしにしていきます

A 頭とカマと尾の部分に熱湯をかけ流します。

余分な臭みなどが抜けると同時に、取り残しのウロコなどが浮き上がりますので、丁寧にとり除きます。

B 蒸し器に昆布を敷き、その上にヒラメを並べて、日本酒をかけて蒸し上げます。  

15分程したら完成 お皿に移します。

蒸し器の残った汁を 塩 醤油 で味を調え 片栗粉を足してとろみをつけ ヒラメにかければ ちり蒸しです。

お好みでネギなど散らすと見栄えもよくなります。

ヒラメのバター焼き(ホイル焼き)

いわゆる ソテー といったような感じです。 味付けは バター・塩・コショウ だけ。これで十分 おいしいバター焼きが出来ます。 ホイールに来るんで きのこ や 野菜なんかと一緒に蒸し焼きにしても大変おいしいですよ。

材料・調味料

ヒラメの柵 塩 こしょう お酢 長ネギ にんじん たまねぎ ピーマン キノコ類 にんにく バター など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 アルミ箔 骨抜き など

★調理法

@ 5枚におろして、小骨を抜いたて 柵にします。

5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

A アルミホイルにヒラメを乗せ、各種野菜・キノコ類をトッピングします。 

B 酒をふりかけ、塩 胡椒 など お好みの調味料を適量振りかけます。

C バターをひとかけら(適量)乗せます。

D ラップをくるんでオーブンへ。

E 15分から20分で完成です。  

F ホイルごとお皿に移して 食べる直前に開きます。

ヒラメの皮の素揚げ

お刺身用にさばく時に、包丁を入れない部分のウロコをとらずにおきます。 きれいに皮をひいて、適当に短冊形にカットします。塩とコショウを振りかけて粉をつけ揚げたらできあがり。ウロコの部分は パリパリ として 皮の部分はモチモチ です。ヒラメはウロコが小さいので パリパリ感よりモチモチ感が強い皮の素揚げになります。

材料・調味料

ヒラメの皮 塩 胡椒 片栗粉 天ぷら油 

★調理器具

出刃包丁 まな板

★調理法

@ ヒラメの皮をサッと水洗いし まな板に広げます。

A 軽く 塩・コショウをかけます。

B 斜めに2cm前後幅でカットしていきます。

C 皮の両面に片栗粉まとわせます

D 油で揚げます。

生揚げにならないように 中火でしっかりと上げてください。

E 揚げあがったら 油を切ってお皿に盛りつけ完成です。

味見をして 味が薄ければ 塩・コショウで調整してください。

ヒラメの丸揚げ

脂の乗ったヒラメのお刺身です。 淡白で上品な甘み 脂の乗った「寒ビラメ」のお刺身はたまりません。  一流料亭・・・ とは いかなくても 自分なりに姿盛り にすれば、 “料亭” 気分です。 お酒も進みます・・・

★材料・調味料

ヒラメ(ソゲ)=中華鍋に入る大きさのヒラメ。 油 塩 胡椒

★調理器具

出刃包丁 まな板 大きな中華鍋 

★調理法

@ 流水でヌメリや汚れ洗います。

A ワタとエラを取り、流水で腹の中をきれいにします。

ウロコは残したままでよいですが、お好みで取っても構いません。

B 両面に切れ目を入れて 全体に塩・コショウを振りかけます。


C 両面に 片栗粉を満遍なくまとわせます。

D 中華鍋で丸揚げします。 揚げあがったら油をきって お皿に盛って完成です!

2度上げするとヒレの部分の骨などもパリパリ食べれます。 

ヒラメの胃袋の酢味噌合え

珍味です! ヒラメに限らず 胃袋や腸を使った料理があります。 コリコリとした食感に甘酸っぱい 酢味噌が良く合います。 お酒のおつまみ に ぴったりの一品です。 作り方も簡単なので是非お試しください。

材料・調味料

ヒラメの胃袋 お酢 だし入り味噌 砂糖 ネギ 

★調理器具

出刃包丁 まな板 鍋 氷水

★調理法

@ ヒラメの胃袋を開いてきれいにします。

開いた胃袋を まな板の上で 包丁の背などで軽くしごいてヌメリを落とします。血管や薄皮も取り除きます。

A お湯を沸かし 4%〜5%くらいの塩を入れます。

B 胃袋を湯がきます。

完全に火が通ったか 通らないかくらいのタイミングで 取り出します。

C 氷水に入れ 取り切れていなかった 血管や薄皮を 取り除きます。

D 綺麗になったヒラメの胃袋を細切りします。

E 酢味噌を作ります。 

味を見ながら お酢 味噌 砂糖を混ぜていきます。 胃袋の量を見ながら 必要量作ってください。

F 刻み葱とヒラメの胃袋を配合した酢味噌で合えて完成です。

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