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お魚料理のホームページ

イサキの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

イサキ

イサキのお刺身

イサキの湯引き

イサキの白子のお寿司

イサキの尾頭付き塩焼き

イサキの一夜干し

イサキの白子・卵の塩焼き

イサキの唐揚げ

イサキのうしお

イサキの冷汁

イサキのうるか

イサキのお刺身

産卵期のイサキは、 卵(白子)をもっていて 脂があり大変おいしいです。 もちろん この時期は他のお料理にしても 抜群においしいです。 場所にもよると思うのですが、時期を過ぎると 独特の臭みを持つことがあります。 

★材料・調味料

イサキ(大きめ太目のもの) 

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板  ウロコトリ 骨抜き など

★調理法

@ タワシなどで 水で流しながら 全体を 洗います。

A ウロコトリで うろこを落とします

B 両面に 頭から切れ目を入れます。

C 腹の一部に切れ目を入れます。

できるだけ白子や卵を傷つけないように浅く切ります。

D 頭を外し 内臓・エラを引き抜きます。白子・卵はきれいにとってよけておきます。

E カマの部分を切り離します。

こんな感じです。

F 3枚にします。

 

G 身の方から側線の部の骨を骨抜きで抜き取っていきます。

側線部で切り離して5枚卸にする場合もあります。その場合は側線部の骨は切り落としてしまいます。

F 皮の引いて、そぎ切りにし、お皿に盛ります。

イサキの湯引き

皮付きのまま 湯引き も なかなか です。 皮の 歯ごたえ と 皮とみの旨みは お刺身とは また ちょっと違った味わいがあります。

★材料・調味料

イサキ大きめ太目のもの ワサビ 醤油

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き 

★調理法

@ 皮付きのままで、3枚または5枚におろして、小骨を取り除いたら抜いたら、皮を上にしてまな板に乗せます。

3枚あるいは5枚にするまでは、お刺身 と同じです。

A やかんに湯を沸かします。

B 氷水を用意します

C お湯が沸いたら イサキの柵にまんべんなく お湯をかけ流します。

D 用意してある氷水でイサキのみを〆ます。

E 1分くらい〆て キッチンペーパーで手早く水気を取ります。

F お刺身に切り分け お皿に盛って完成です。

イサキの白子のお寿司

きれいに下処理した白子にうっすら塩をしてチルド状態まで冷凍して軍艦巻きに!紫蘇をしいて白子を乗せて梅肉を少々。濃厚です!

材料・調味料

イサキの白子。塩 すし飯 梅肉 海苔(軍艦巻き用) 

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 

★調理法

@ 白子を下処理します。血管などを取り除きサッと流水で洗います。

出来るだけ つぶれないように こするとるような感じで。

A 全体に塩をまぶします いきわたらせます。

塩の量はお好みです。 目安としては 白子の量の8%〜10%程度

B 容器にラップをして 冷蔵庫で1晩程度寝かせてうるか出来上がり

このままでも おつまみ、ご飯のおかずとして食べれます。

E 寿司めし と うるか で軍艦巻きにします。 完成!

イサキの尾頭付き塩焼き

定番の塩焼きです。尾頭付きの贅沢な一品。見栄えもさることながら 味も絶品 初夏の夜の晩酌のおともに最高です。

材料・調味料

イサキ 塩 醤油 など

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 使い古しの歯ブラシ など

★調理法

@ 流水洗いし、汚れを落とします。

A ウロコを落とします。

腹の中にも塩を入れます身が柔らかですので、少し厚めに切ると、崩れにくくなります。

B 腹を切り 内臓 エラを取り出し 流水できれいに洗います。

エラ・内臓を取り出したら、血や脂ワタなどきれいに取り除くには、歯ブラシを使うときれいに取れます。

C 満遍なく塩を振り 15分〜20分くらい寝かせます。

水気を取って 焼く直前に 軽く塩を振ります。ヒレには塩をたっぷりとまぶしつけます。(化粧塩)

D グリルや魚焼きの網でイサキを焼きます。

イサキの大きさによりますが、弱火から中火でじっくりと焼いてください。 15分から20分くらい

E 焼きあがったらお皿に移して完成です。

イサキの一夜干し

イサキを開いて、5%前後の塩水で血合いや薄皮などきれいにとります。軽く塩をふって、網に入れ一晩干したら出来上がり。絶品です。

材料・調味料

イサキ(大型) 塩

★調理器具

出刃包丁 まな板 干し網 

★調理法

@ 流水でイサキを満遍なく洗い汚れなどを取ります。

A ウロコを落とします。

B 内臓・エラを取り除きます。

C 開きにします。

頭は固いので 割れない場合は 切り落としてください。

D 両面に満遍なく振り塩をします。  

4%5%程度の塩水に漬け込む場合 漬け込み時間が微妙なので 振り塩をお勧めします。

E 干し網で干します。 

寒風吹きすさぶ寒い日に一晩干します。 完全には乾きません。 ぺとぺと と くっつくくらいです。

保存される場合は この段階でラップにくるみ冷蔵庫 または 冷凍庫に入れてください。冷蔵庫の場合 半生なので 1週間前後の保存は効きますが 長期保存はできません。

F あとは焼くだけです。

イサキの白子・卵の塩焼き

下処理した白子と卵に うっすら塩をしてから 焼いて出来上がり、火がとおり多少 焦げるくらいが おいしいです。 濃厚な味わいが苦手な人には 不向きかも知れません。

材料・調味料

イサキの卵・白子・塩 

★調理器具

まな板 包丁 など

★調理法

@ イサキの卵や白子の血管や汚れを取り除きます。

つぶれないように気を付けてください。

A うっすらと 満遍なく 振り塩します。 

振り塩は 薄めで大丈夫です。 焼きあがってからでも調整できます。

B グリルで焼きて出来上がり。

焼き加減は卵白子の大きさで調整してください。 目安 5分から8分くらい。

イサキの唐揚げ

比較的 小さめのイサキが釣れたら、 丸上げ。 大きいイサキは 切り身にしてから。塩・こしょうで 下味をつけ 粉でまぶして 油でジュン!!! レモンを絞って いただきま〜す!粉でまぶして バターで ソテー も いけますぞ・・・

材料・調味料

イサキ 小ぶりのもの 塩 片栗粉 レモン など

★調理器具

まな板 包丁 たわし 中華鍋 など 

★調理法

@ イサキを流水で洗い 汚れやヌメリを落とします。

A ウロコを落とします

B 腹を裂きエラ・ワタを取り除きます。

C 切れ目を入れ、振り塩をします。

D 片栗粉を全体にまぶします。

E 油で揚げます。

低温でじっくり上げてから 中温でカラッと2度揚げ。

F 揚がったら 油をきって お皿に盛って完成です。

食べるとき 塩・醤油・レモンなどで味を調整して食べてください。

イサキのうしお

昆布・かつお・イサキのアラでダシをとり、 こんがり焼いた皮付きの身をいれ コトコト。仕上げに塩 (好みでしょうゆ)で味を調え出来上がり。彩りと風味に刻みねぎなどを好みで。だし用のアラは、臭み消しに一度熱湯にくぐらせてください! 

★材料・調味料

イサキのアラ(頭・中骨・切り身) 小口ネギ ゆずの皮 塩

★調理器具

まな板 包丁 鍋 など

★調理法

@ イサキの切り身とアラの下処理。

サッと熱湯をかけ流して、取り切れなかった汚れなどを落とし、グリルで焼き色がつくまで焼きます。切り身の部分のウロコの取り残しに注意してください。

A 適量の湯を沸かし、イサキのアラ・切り身をを入れ コトコトします。

身が煮崩れしますので グツグツ煮こまないでください。 また 多少アクが出ますので掬い取ってください。

B 塩で味を整えます。

C 味が整ったら 切り身だけ掬って お椀に移します。お椀の淵にゆずの皮を貼り付けます。

D アラを取り除くかザルなどでこすなどして、うしお汁をお椀に注いで完成です。

イサキの冷汁

これは 簡単ですぞ! イサキの身をたたいて 味噌ときの冷汁に入れてでき上がり。彩り と 風味に 刻みねぎ・しょうが・みょうが などを 好みで 添えてください。

材料・調味料

イサキ キュウリ ゴマ (ミョウガ・大葉などの薬味もOK) だし入り味噌 

* キュウリ ゴマ 薬味 の分量はお好みです。

目安としては 中サイズイサキ1尾に対し ゴマ大さじ2杯くらい キュウリ1本 大葉3枚4枚くらい ミョウガ1個 だし入り味噌大さじ2杯くらい 

★調理器具

包丁 まな板 すり鉢 すりこ木 アルミホイル  オーブンまたはバーナー など

★調理法

@ イサキを焼き身をほぐしておきます。皮は取り除きます。

A フライパンで乾煎りしたゴマをすり鉢で擦ります。

B キュウリは小口切りで 塩もみして 水気を絞っておきます。

薬味があれば 千切りにしておきます。 

C ほぐしたイサキの身とだし入り味噌をあわせ、すり鉢・すりこ木で擦り合わせていきます。

D 擦り上がったら アルミホイルに厚さが均一になるように盛ります。

E 全体に焼き色がつくまで バーナーで満遍なくあぶるか、オーブンで焼きます。

F 焼きあがったら キュウリ 薬味 と一緒に 味をみながら水で溶いていきます。

G 冷蔵庫で冷やして完成です。ご飯にかけてお召し上がりください。

イサキのうるか(塩漬け)

白子の塩漬けです。 きれいに下処理した白子を たっぷりの塩でくるみます。 そのまま 冷蔵庫で 3日ほど寝かせて 完成。

材料・調味料

イサキの卵・白子 塩 

★調理器具

包丁 まな板 バット など

★調理法

@ イサキを捌いて卵や白子を取り出します。

腹を割るときに 出来るだけ卵・白子に切れ目などはいらないように浅めに包丁を入れます。

A ワタと一緒にとしだし卵・白子をよけます。

B 卵・白子の汚れや薄皮・余分な血管といったものを取り除きサッと洗います。

C 塩でくるんだ 卵・白子をお皿やバットに並べラップをします。

D 一晩 冷蔵庫で熟成させて完成。

E 食べるときに塩は洗い流してキッチンペーパーなどで水気を取ってください。

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