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お魚料理のホームページ

キンメの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

キンメダイ

キンメのお刺身

キンメの湯引き

キンメの鍋

キンメの一夜干し

キンメの尾頭付き煮付け

キンメのみぞれ

キンメのうしお

キンメの炙り

脂ののったキンメダイを炙りで頂くのはいかがでしょうか。炙ることで 甘みが増し ほんのりとした香ばしさが 更に旨味を引き立てます。

★材料・調味料

キンメ(大きめ太目のもの) 

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板  ウロコトリ 骨抜き バーナー 網付きバット など

★調理法

@ タワシなどで 水で流しながら 全体を 洗います。

A ウロコトリで うろこを落とします

丸印部分が取り残しやすいので丁寧にとってください。

B 両面に 頭から切れ目を入れます。

C 頭を外し 内臓・エラを引き抜きます。白子・卵はきれいにとってよけておきます。

D カマの部分を切り離します。

こんな感じです。

E 3枚にします。

 

F 身の方から側線の部の骨を骨抜きで抜き取っていきます。

側線部で切り離して5枚卸にする場合もあります。

G お刺身に状に切り分けます。

H 柳葉豊包丁で掬い取って 網付きバットの乗せバーナーで炙ります。

炎を充てると 一旦 皮が縮み 反りあがりますが 更にあてると 少し戻ってきます。 その状態 で ところどころに うっすら 焦げ目がつけばOKです。

I お皿に移し替えて完成です。

キンメの湯引き

脂の乗ったキンメダイの湯引きは、皮ごといただきます。 余分な脂が落ちて、皮と身の間の甘みが最高に美味しい。キンメダイの代表的な食べ方の一つ。 簡単 それでいて 料亭並みの味をたのしめちゃうからたまりません。

★材料・調味料

キンメ大きめ太目のもの ワサビ 醤油

★調理器具

出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き など

★調理法

@ 皮付きのままで、3枚または5枚におろして、小骨を取り除いたら抜いたら、皮を上にしてまな板に乗せます。

3枚あるいは5枚にするまでは、炙り と同じです。

A やかんに湯を沸かします。

B 氷水を用意します

C お湯が沸いたら キンメの柵にまんべんなく お湯をかけ流します。

D 用意してある氷水でキンメを〆ます。

E 1分くらい〆て キッチンペーパーで手早く水気を取ります。

F お刺身に切り分け お皿に盛って完成です。

皮がはがれやすくなってますので 気を付けてください。

キンメの鍋

寒い季節のキンメダイには、やはり <鍋>がおすすめ。しっかり 脂の乗ったキンメダイから いいダシがでて 最後には <うどん>か<おじや>で 満腹 ホカホカ 

材料・調味料

キンメダイ(できるだけ大きいものも) ・市販の海鮮鍋用のだし・大根・人参・ネギ・きのこ類・しゃぶしゃぶ肉(牛・豚)・ポン酢・ゴマダレ・塩・コショウ・卵・きしめん など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 土鍋 まな板 骨抜き など

★調理法

@ 皮付きのままで、3枚または5枚におろして、小骨を取り除いたら抜いたら、ぶつ切りにします。

切り身にするなら3枚におろして、骨抜きで側線部分の骨を抜き取ってから 皮付きのままで 適当に切り分けてください。5mmくらいに薄く斜めに切ると しゃぶしゃぶ 用にできます。

3枚あるいは5枚にするまでは、炙り と同じです。

A 頭とカマ・胸ビレは 胸ビレを頭から切り離して、頭は縦割りにします。

B 鍋に市販の海鮮鍋だし汁を入れ キンメの頭や中骨などアラを煮込みます。

市販の海鮮鍋用のだしを使います。アクを取りながら コトコトします。アラに火が通ったら さらに20分30分コトコトしてください。キンメのだしが出てきます。

C キンメのだしが出たら こして 一旦別の鍋などに移してください。

D 土鍋に野菜 キンメの切り身(カマの部分も)をきれいに盛り付けます。

E 鍋などに移しておいただしを 土鍋に入れて コトコトします。

F キンメに火が通ったら完成です。 

ひとしきり食べ終わったら最後に牛しゃぶ豚しゃぶなど試してみてください! 更に その後 煮詰まった濃厚なだしで、うどん・おじやもお試しください! 最高の〆になります。

キンメの一夜干し

定番の塩焼きです。尾頭付きの贅沢な一品。見栄えもさることながら 味も絶品 初夏の夜の晩酌のおともに最高です。

材料・調味料

キンメ 塩 など

★調理器具

出刃包丁 まな板 使い古しの歯ブラシ など

★調理法

@ 流水洗いし、汚れを落とします。

A ウロコを落とします。

B 腹を切り 内臓 エラを取り出し 流水できれいに洗います。

エラ・内臓を取り出したら、血や脂ワタなど一しきり取り除きます。歯ブラシを使うときれいに取れます。

C 開きます。

当た付きの場合 頭無しの場合です。

こんな感じです。

D もう一度 腹の部分など 血や 血の塊 内臓の取り残しなど 取り除ききれいにします。

4%5%程度の塩水の中で歯ブラシなどで使って取ってください。

E 振り塩をするか、漬け込み汁を作って漬け込みます。

漬け込み汁に付ける場合は、塩分濃度と漬け込み時間が微妙なので振り塩の方が簡単だとおみます。 振り塩の目安ですが、塩焼きを作るときの量くらいで お好みです。

F 干し網で干します。 

天日干しなら丸一日。 一夜干しなら寒風吹きすさぶ中一晩。表面が 触るとペトペト と張り付くくらいで、 どちらも完全には乾きません。

天気など気象条件が会わない時は キチンペーパーを敷いた ザルにのせて ラップをしないで冷蔵庫へ入れて 乾かすこともできます。 

食べる分量を考えて 保存する分は ラップにくるんで冷凍庫に入れると長期保存できます。 冷蔵庫では4日5日が目安です。

G グリルでこんがりと焼きます。 完成です。

弱火でじっくりと焼いてください。

こんな感じです。

キンメの尾頭付き煮付け

キンメを開いて、血や薄皮などきれいにとります。軽く塩をふって、網に入れ一晩干したら出来上がり。絶品です。

材料・調味料

キンメダイ(鍋に合った大きささのも) ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など

★調理器具

出刃包丁 まな板 鍋 など

★調理法

@ 流水でキンメを満遍なく洗い汚れなどを取ります。

A ウロコを落とします。

B 腹を割って内臓・エラを取り除きます。

C たれが染み込みやすくなるように、切れ目を入れます。

キンメが大きく鍋にないらない場合は 頭や尾びれを落とすなどしてください。もちろん切り身でもOKです。

D 煮汁を作ります。

分量の目安としては 酒2に対し みりん2 醤油1 水3〜4 の割合です。

お酒 みりん 醤油 水を鍋に入れ火に賭けます。アルコールを飛ばします。ブワッと吹き上がったら中火にして1分程度。

薄切りした生姜を入れます。

E キンメダイを入れ 落し蓋をし 鍋蔦をして煮付けます。

煮汁が 落し蓋の上まで 沸き上がる程度の火加減で10分前後(キンメの大きさによります)煮付けてください。

F 大方煮あがった段階で ネギを入れ 一煮立ちさせて完成です。

こんな感じです。

キンメのみぞれ

揚げたてのキンメダイとたっぷりの大根おろしで作ったタレとの相性は抜群。健康にもよく 大変美味しい一品です。

材料・調味料

キンメダイ(800gくらいから上のものが美味しいです) ・大根・ネギ・そばつゆ(天つゆ)・塩・コショウ・から揚げ粉・てんぷら油 など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 柳葉包丁 てんぷら鍋 まな板 など

★調理法

@ 皮付きのままで、3枚または5枚におろして、小骨を取り除いたら抜いたら、ぶつ切りにします。

3枚あるいは5枚にするまでは、炙り と同じです。

A 大根をすり下ろします。

キンメの量にもよりますが、たっぷりすりおろしてください。目安として、キンメのぶつ切りを隙間なく並べて、その上に満遍なく敷き詰めれるくらいです。

我が家では 800g級キンメ4匹で 普通の大根1本近く使います。

B そばつゆを用意します。

大根のすり下ろしたものと 同量または少し多めのそばつゆを用意します。

C 鍋にそばつゆと大根を入れ火にかけます。

ブワッと一煮立ちさせて準備OK。

D キンメのぶつ切りに塩・コショウをかけます。片栗粉をまぶします。

E カラッと揚げて油を切ったら 深めの大皿に盛ります。

F その上から 大根おろし入りのそばつゆを全体に回しかけ、小口ネギなど散りばめれば完成です。

トマトなんかを添えて彩も豊かに ↓ こんな感じにしてみました。

キンメのうしお

キンメダイのアラを使ったうしお汁、中骨・頭・胃袋 など キンメダイを余すところ無くつかった エコな料理です。 濃厚な旨みのうしお汁が、他の料理の味を いっそう引き立てます。

材料・調味料

キンメダイのアラ(頭 中骨 胃袋) キンメダイの切り身 (他の料理のあまりの部分) 昆布 酒 塩 醤油 ねぎ ゆずの皮 など

★調理器具

ウロコトリ 出刃包丁 まな板 など

★調理法

@  キンメを下準備します。 アラなどはよく水洗いします。 切り身はサッと洗います。 胃袋は湯がきます。

血管などは きれいに取り除きます。 

胃袋は切り開いて水で流しながら 包丁でしごいて きれいにしてください。 塩を少々入れたお湯で 湯通ししておいてください。

アラは 臭み消しで 熱湯をかけ流してください。 その後 軽く炙りを入れると 味に香ばしさが増します。

切り身は皮面に焼き目を入れます。

A  鍋に水と昆布をいれます。 

5分ほどで 昆布は引き上げます。

B  弱火に掛けて コトコト

C 下処理した キンメ と お酒 を少々 いれます。

目安は お湯4カップに対し 60〜70cc くらい

D  弱火のまま 沸騰させないよう 注意して 厭くを 丁寧に取っていきます。

E  5、6分 したら 塩を加え 骨や食べられない部分を こしとります。

お好みで 醤油を 隠し味に 少量加えてもよいです。

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