オニカサゴの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
オニカサゴのお刺身
オニカサゴは、身が柔らかく 捌きにくい魚ですが、お刺身にすると 大変おいしい 魚です。 背びれ 尻びれ の棘には 毒があり、誤って ＜チクッ！＞とやると 結構痛いので 注意して捌いてください。
＜チクッ！＞ とやられたら ４０度以上の お湯にしばらく浸していると 毒素が分解されるそうです。
★材料・調味料
オニカサゴ（大きめ）
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 たわし 骨抜き 歯ブラシ など
① チクッ とやられないために チョキンします。
顔にもところどころ大きなトゲがあります。
② 流水で流しながらタワシなどで 汚れやヌメリを取ります。
③ 取り残しの無いようウロコを落とします。
④ 頭と内臓を取ります。
片面の頭から腹にかけて斜めに包丁を入れ、反対側も同じように切れ込みを入れます。最後に背骨を断てば 頭とワタが取れます。
頭とワタが取れたら、水洗いして 汚れをきれいにします。 歯ブラシなど使うと楽に取れます。
⑤ 頭と胸鰭の部分を切り分けます。
別の料理に使えますのでよけておきます。
⑥ 3枚におろしていきます。
こんな感じです。
⑦ 3枚にしたら 身の方から 骨抜きで 側線部の骨を抜き取ります。
⑧ 皮をひいて そぎ切りにしながら お皿に盛って完成です。
オニカサゴの昆布〆
シンプルなお刺身に一手間加えて、昆布〆もいかがですか・・・やわらかい身が もちもちになって 昆布の風味が オニカサゴの甘味を いっそう引き立ててくれます。
★材料・調味料
オニカサゴ 塩 お酒 昆布
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 ウロコとり まな板 たわし 歯ブラシ バット など
★調理法
① 3枚におろし 側線部の骨を抜くまでは お刺身 と同じです。
② 皮をひいて軽ーく塩を振ります。
↑ 皮をひいたものとしてみてください。
寝かせる時間は 10分から15分 です。
③ 寝かせている間に昆布を準備します。
バットにお酒を入れ 必要量の昆布を開かせます。
③ にじみ出た水気をキッチンペーパーで吸い取り、そぎ切りにしながら開いた昆布に隙間なく並べていきます。
昆布1枚にオニカサゴが隙間なく埋まったら、その上に別の昆布をかぶせます。 交互に昆布でオニカサゴを挟んでいきます。
オニカサゴの場合、大変身が柔らかいので、3枚の状態で昆布で占めると、出来上がってからお刺身上にするのに苦労します。
④ 1日2日寝かせて完成です。モチモチになっていますが、1切れづつお皿に移して盛り付けてください。
オニカサゴの煮付け
比較的 小さめのオニカサゴが釣れたら、 尾頭付きの煮付け は いかがでしょう。尾頭付きなので、余すところなく 食べられますし、比較的手間もかかりません。 コラーゲンの多い魚ですから 女性の方にはもってこい！
★材料・調味料
オニカサゴ 酒 醤油 みりん 砂糖 生姜スライス ネギ など
★調理器具
出刃包丁 ウロコとり まな板 たわし 歯ブラシ 鍋 など
★調理法
① ウロコを取るまではお刺身と同じです。
③ 腹を割って エラ ワタを とります。
オニカサゴが大型の場合頭や尾びれを落としたり、切り身にしてください。
④ 腹の中は 歯ブラシで洗うときれいになります。
⑤ 切れ込みを入れます。
⑥ 煮汁を作ります。
分量目安
水6～8 酒 醤油 みりん 各2 砂糖1～2 くらいの割合 生姜スライス適量。 全体分量は 鍋に入れたオニカサゴの高さの 1/4～1/3になるくらい。 分量はお好みで調整してください。
オニカサゴ以外を鍋でに立てます。 ブワッと一煮立ちさせ アルコールを飛ばします。
⑤ 次に オニカサゴを入れ 落し蓋をいれ 蓋をし 中火で煮詰めます。 10分から15分程度
火加減は 落し蓋の上まで煮汁が沸き上がる程度
⑥ 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです。
オニカサゴの鍋
赤い魚といえば 鍋が定番！ オニカサゴの鍋も絶品です。 大きなオニカサゴが釣れたら、是非お鍋にしてみてください。
★材料・調味料
オニカサゴ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
① オニカサゴを準備します。 3枚にするまでは お刺身 と同じです。
身はぶつ切りにします。
② ダシを作ります。
鍋に水をはって 昆布を入れ ２０分～３０分。
蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれます。オニカサゴの頭や中骨なども一緒にれると更にダシが出ます。
コトコトすること4時間5時間 カニやオニカサゴのアラから完全に旨味が抜けきります。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら 布でこして OKです。
③ 準備します。
大根 人参などは 5ｍｍ厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく！
↑写真はアコウ鍋ですがこんな感じです。
④ 土鍋に オニカサゴのぶつ切り・胸びれの部分と野菜を並べ ②ダシを入れ 火にかけます。
ふたをして 中火でコトコト １０分から１５分 で出来上がり
⑤ 牛 豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
⑥ 最後に おじや（うどん）にします。
骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。
少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。
オニカサゴのちり蒸し
尾頭付きや 切り身で ちり蒸し や 酒蒸し もいいですよ。 コラーゲンを たっくさん とるなら この食べ方がよいかも
★材料・調味料
オニカサゴ まるごとなら 500ｇ前後、切り身なら 大型のもの。 塩 昆布 片栗粉 料理酒 ポン酢 青野菜（彩り用）
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ 蒸し器 など
★調理法
① ワタ・エラを取り除くまでは お刺身 と同じです。
② 昆布を開かせます。
残った料理酒はあとで蒸すのに使います。 料理酒は、オニカサゴの大きさによりますが、１カップくらいが目安でしょうか・・・。
③ 昆布が開いたら、蒸し器に昆布を敷いて、その上にオニカサゴを乗せ、昆布を開かせた後の料理酒を入れます。
④ 蒸します。
概ね15分前後で蒸しあがります。お皿に移してください。大変崩れやすいので 注意してください。
⑤ 蒸し器の残った汁に 片栗粉を加え とろみをつけ、オニカサゴ回しかけます。
⑥ 彩りに青野菜などをトッピング。
一流料亭のオニカサゴのちり蒸しの完成です。
↑ 材料がなくてネギをチラしてみました
オニカサゴの唐揚げ（丸揚げ）
小ぶりのオニカサゴは ２度揚げ で 頭から食べられます。 お子様のカルシウム補給や お酒のおつまみにぴったりの料理ですよ。
★材料・調味料
オニカサゴ 20ｃｍ未満の小型。 塩 胡椒 片栗粉 レモン汁
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ 天ぷら鍋 など
★調理法
① ワタ・エラを取り除くまでは お刺身 と同じです。
② 塩・胡椒をて下味を付けます。
③ 油で揚げます。 低温でじっくり揚げた後、中温で2度揚げしてください。
④ 揚げあがったら油をきってお皿に盛って完成。
レモン汁などかけて、頭からバリバリやってください！
オニカサゴの胃袋の酢味噌和え
これは いわゆる 珍味というやつです。厚みのある大きな胃袋は、酢味噌和え や 中華和え で おいしくいただけます。コリッコリのプリップリの食感が なんとも・・・
★材料・調味料
オニカサゴ の胃袋 砂糖 味噌 酢 刻み葱
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ など
★調理法
① 捌き方は お刺身 と同じです。
他の料理の為に捌いたオニカサゴのワタの中から胃袋だけを取り出します。
② 胃袋を開き 包丁の背などで 両面をしごいて ヌメリヲ取ります。薄皮 血管は指でつまんで取ります。
③ 4％5％の塩水を沸かし 湯通しします。
④ 流水で洗います。この時 取り切れなかった血管薄皮などがあれば 取り除きます。
洗いあがったら 一旦キッチンペーパーの上に移し水気を取ります。
⑤ 次に酢味噌を作ります。
分量は お好みなので、胃袋の量をみて 味噌をとりわけ、少しづつ 味をみながら お酢をたして混ぜ合わせていってください。
⑥ 胃袋を細切りにし酢味噌に入れ絡めて出来上がり。
↑ 刻み葱を彩にまぶすと ちょっと上品になりましたかね？
オニカサゴのヒレ酒
ひれ酒にする ヒレには よく フグが使われますが、 オニカサゴにもウチワのような 大きな立派なヒレがあり、 これで ひれ酒を作ると 結構おいしいです。
★材料・調味料
オニカサゴのヒレ 胸鰭 尾びれ 日本酒
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ など
★調理法
① 毒針を切るときに一緒 尾びれ・胸鰭をチョッキンします。
まず青丸の毒針を切り取ります。
次に赤丸のヒレの根元をチョッキンします。 骨が硬くて切れない時は、まな板に乗せて 出刃包丁を使ってください。
③ キッチンペーパーで水気を取ります。
④ トースターで焼いて 完全に水気を飛ばし カリカリ状態にしてください。
火に干すやり方もありますが、トースターが早いです。
⑤ 熱々の熱燗を作ります。
⑥ カリカリのヒレを熱燗に入れ2分程度そのままに・・・完成です。
