トウジンの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
トウジンのお刺身
脂の乗ったトウジンのお刺身です。 柔らかく 淡白ながら 旨みのある 白身。 深海魚 特有の 大きなキモ を使って 肝あえで いただいても大変おいしいです。 姿かたちに 似合わない 上品な味 ＜知る人ぞ知る＞ トウジンのお刺身を是非 ご堪能ください。
★材料・調味料
トウジン(出来るだけ大きめのもの）
★調理器具
出刃包丁 柳葉出刃 まな板 骨抜き ウロコとり たわし 歯ブラシ など
① タワシなどで 水で流しながら 全体を 洗います。
② 包丁の背で うろこを落とします
③ 頭と内臓を取ります。
頭の後ろから 胸鰭の下にかけ斜めに（赤線） 切れ目を入れていきます。
片側が終わったら 反対側も同じところを切っていき 最後に背骨を断って頭を取ります。大半ワタが付いてきますので それも一緒に取り除きます。
尾っぽの身の薄い部分を切り取ります。
頭とカマの部分には ほとんど身がないので 尾っぽと一緒に廃棄し手も構いません。
④ 流水で流しながら ワタの取り残しや 汚れを取ります。
↑ こんな感じです。
⑤ 3枚にします。
背骨に沿って片側のみを切り離し 腹骨の根元を切ります。 反対側も同じ様に切っていくと半身が取れます。
反対面も同じように切ってください。
こんな感じです。↑
⑥ 身の方から 骨抜きで側線部の骨を抜きます。
赤の点線部分付近にあります。
⑦ 皮を引き そぎ切りにして完成です。
皮と平行に 身との間に少し切れ目を入れ、皮の部分を抑えながら 包丁を進めます。
↓ 皮面がしたにあると思ってください。
↓ 完成品はこんな感じです。
トウジンの昆布〆
淡白な白身ながら、甘みのある身質は ヒラメに近いです。 むしろ ヒラメよりも 旨みはあるかもしれません。 そんな トウジンの旨みを 昆布のほのかな香りが さらに引き立てます。
★材料・調味料
トウジン(出来るだけ大きめのもの） 塩 昆布 お酒
★調理器具
出刃包丁 柳葉出刃 まな板 骨抜き たわし 歯ブラシ ラップ バット など
★調理法
① 3枚におろして 皮をひくまでは お刺身 と同じです。
② 昆布を開かせておきます。
バットに昆布を入れお酒を回し掛けます。
↑ 開いたところ
③ うっすらと振り塩をします。 20分くらい馴染ませます。
④ 表面に水がにじみ出ててきたら、 手早く サッと 水で流し キッチンペーパーなどで抑えて水気を取ります。
⑤ 昆布でくるみ ラップをかけます。
⑥ １日２日 冷蔵庫で寝かせて 完成です。 包丁を斜めになかせて切れば、トウジンの昆布〆の出来上がり。
↑ こんな感じです
トウジンの鍋
寒さの厳しい時は、やっぱり鍋。 アコウダイ と一緒に鍋にして、２つの味を 堪能してください。 アコウは 「プリプリ」、トウジンは「やわらかホクホク」 ! 簡単で 誰にでも出来る 鍋料理。 女性にはもってこい の ＜コラーゲン＞たっぷり鍋。大根おろし をたっぷり使って食べれば 風邪予防にもなりますよ。
★材料・調味料
トウジン 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉出刃 まな板 骨抜き たわし 歯ブラシ ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
① ダシを作ります。
鍋に水をはって 昆布を入れ ２０分～３０分。 蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト４時間５時間。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら布で漉して出来上がり。
市販の海鮮鍋用の元を使うと簡単です。
② トウジンをぶつ切りにします。皮付きの3枚にするまでは お刺身 と同じです。
③ 鍋に具を並べ、だしを注ぎ 火にかけます。
蓋をしてことこと 15分 20分 火が通ったら完成です。
④ 大方食べ切った後 牛や豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
⑤ この濃厚なだしを使って 最後に おじや（うどん）にします。
トウジンの煮つけ
トウジンは 煮付けても おいしい魚です。 大きな＜キモ＞ や アコウダイの頭などと一緒に煮付けると 味に深みが加わります。 煮詰まって 濃厚になった 煮汁で野菜を煮て食べても OK です。 トウジンは 身が柔らかく 煮崩れには 気をつけてくださいね。
★材料・調味料
アコウダイ（切り身・アラ） ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など
★調理器具
出刃包丁 柳葉出刃 まな板 ウロコとり 骨抜き たわし 歯ブラシ など
★調理法
① トウジンの切り身を作ります。小さなトウジンなら 切り身にしなくてもOKです。
トウジンの卵 や 大きな肝臓がある場合 一緒に煮付けると美味しい摘まみになります。
注） ウロコだけはしっかりと取り除いておいてください。 トウジンのウロコは硬いので 残っていると 大変 気になります。
② 鍋に 料理酒 水 を入れ 一煮立ちさせ アルコールを飛ばします。
③ しょうゆ みりん 砂糖 をいれブワッと一煮立ち、生姜スライスを入れます。
分量目安
水5～8 酒 醤油 みりん 各2 砂糖1～2 くらいの割合 全体分量は 鍋に入れたアコウの高さの1/4～1/3になるくらい。
アコウダイは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします
④ 次に トウジンを 入れ 落し蓋 をします。
⑤ 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです！！！
トウジンの天ぷら
トウジンを天ぷらでいただくのも大変おいしいですよ。 一口大の天ぷらを 熱々のうちに いただくと ホクホク感が たまりません。 お刺身でいただいて、残りを天ぷらにすると、無駄なく２種類のお味を楽しめますよ！
★材料・調味料
トウジン 塩 胡椒 卵 てんぷら粉
★調理器具
出刃包丁 柳葉出刃 まな板 骨抜き たわし 歯ブラシ ウロコトリ 天ぷら鍋 など
★調理法
① 3枚におろしぶつ切りにします。 3枚にするまでは お刺身 と同じです。
皮は付きでも 皮無し でもどちらでも構いません。 皮無しにする場合は、3枚にした時点で 皮をひいてください。
② ぶつ切りのみに 塩 コショウで下味を付けます。
③ 天ぷらにします。揚げあがったら、油を切って お皿に盛りつけ完成です。
