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お魚料理のホームページ

トウジンの料理

Fish dishes

お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。

新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。

(ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください)

トウジン

トウジンのお刺身

トウジンの昆布〆

トウジンの鍋

トウジンの煮付け

トウジンの天ぷら

トウジンのお刺身

脂の乗ったトウジンのお刺身です。 柔らかく 淡白ながら 旨みのある 白身。 深海魚 特有の 大きなキモ を使って 肝あえで いただいても大変おいしいです。 姿かたちに 似合わない 上品な味 <知る人ぞ知る> トウジンのお刺身を是非 ご堪能ください。 

★材料・調味料

トウジン(出来るだけ大きめのもの) 

★調理器具

出刃包丁 柳葉出刃  まな板  骨抜き ウロコとり たわし 歯ブラシ など

★調理法

① タワシなどで 水で流しながら 全体を 洗います。

② 包丁の背で うろこを落とします

③ 頭と内臓を取ります。

頭の後ろから 胸鰭の下にかけ斜めに(赤線) 切れ目を入れていきます。

片側が終わったら 反対側も同じところを切っていき 最後に背骨を断って頭を取ります。大半ワタが付いてきますので それも一緒に取り除きます。

尾っぽの身の薄い部分を切り取ります。

頭とカマの部分には ほとんど身がないので 尾っぽと一緒に廃棄し手も構いません。

④ 流水で流しながら ワタの取り残しや 汚れを取ります。

 ↑ こんな感じです。 

⑤ 3枚にします。

背骨に沿って片側のみを切り離し 腹骨の根元を切ります。 反対側も同じ様に切っていくと半身が取れます。 

反対面も同じように切ってください。

こんな感じです。↑

⑥ 身の方から 骨抜きで側線部の骨を抜きます。

赤の点線部分付近にあります。

⑦ 皮を引き そぎ切りにして完成です。

皮と平行に 身との間に少し切れ目を入れ、皮の部分を抑えながら 包丁を進めます。

↓ 皮面がしたにあると思ってください。

↓ 完成品はこんな感じです。

トウジンの昆布〆

淡白な白身ながら、甘みのある身質は ヒラメに近いです。 むしろ ヒラメよりも 旨みはあるかもしれません。 そんな トウジンの旨みを 昆布のほのかな香りが さらに引き立てます。

★材料・調味料

トウジン(出来るだけ大きめのもの) 塩 昆布 お酒

★調理器具

出刃包丁 柳葉出刃  まな板  骨抜き たわし 歯ブラシ ラップ バット など

★調理法

① 3枚におろして 皮をひくまでは お刺身  と同じです。

② 昆布を開かせておきます。

バットに昆布を入れお酒を回し掛けます。

↑ 開いたところ

③ うっすらと振り塩をします。 20分くらい馴染ませます。

④ 表面に水がにじみ出ててきたら、 手早く サッと 水で流し キッチンペーパーなどで抑えて水気を取ります。

⑤ 昆布でくるみ ラップをかけます。

⑥ 1日2日 冷蔵庫で寝かせて 完成です。 包丁を斜めになかせて切れば、トウジンの昆布〆の出来上がり。

↑ こんな感じです

トウジンの鍋

寒さの厳しい時は、やっぱり鍋。 アコウダイ と一緒に鍋にして、2つの味を 堪能してください。 アコウは 「プリプリ」、トウジンは「やわらかホクホク」 ! 簡単で 誰にでも出来る 鍋料理。 女性にはもってこい の <コラーゲン>たっぷり鍋。大根おろし をたっぷり使って食べれば 風邪予防にもなりますよ。 

材料・調味料

トウジン 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など

★調理器具

出刃包丁 柳葉出刃  まな板  骨抜き たわし 歯ブラシ ウロコトリ 土鍋 おたま など

★調理法

① ダシを作ります。

鍋に水をはって 昆布を入れ 20分~30分。 蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれ コトコト4時間5時間。 

鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。

少しさめたら布で漉して出来上がり。

市販の海鮮鍋用の元を使うと簡単です。

② トウジンをぶつ切りにします。皮付きの3枚にするまでは お刺身 と同じです。

③ 鍋に具を並べ、だしを注ぎ 火にかけます。

蓋をしてことこと 15分 20分 火が通ったら完成です。

④ 大方食べ切った後 牛や豚 を しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。

⑤ この濃厚なだしを使って 最後に おじや(うどん)にします。

トウジンの煮つけ

トウジンは 煮付けても おいしい魚です。 大きな<キモ> や アコウダイの頭などと一緒に煮付けると 味に深みが加わります。 煮詰まって 濃厚になった 煮汁で野菜を煮て食べても OK です。 トウジンは 身が柔らかく 煮崩れには 気をつけてくださいね。

材料・調味料

アコウダイ(切り身・アラ) ・しょうが・ネギ・醤油・砂糖・みりん・料理酒など

★調理器具

出刃包丁 柳葉出刃  まな板  ウロコとり 骨抜き たわし 歯ブラシ など

★調理法

① トウジンの切り身を作ります。小さなトウジンなら 切り身にしなくてもOKです。 

トウジンの卵 や 大きな肝臓がある場合 一緒に煮付けると美味しい摘まみになります。  

注) ウロコだけはしっかりと取り除いておいてください。 トウジンのウロコは硬いので 残っていると 大変 気になります。

② 鍋に 料理酒 水 を入れ 一煮立ちさせ アルコールを飛ばします。

③ しょうゆ みりん 砂糖 をいれブワッと一煮立ち、生姜スライスを入れます。

分量目安

水5~8 酒 醤油 みりん 各2  砂糖1~2 くらいの割合 全体分量は 鍋に入れたアコウの高さの1/4~1/3になるくらい。 

アコウダイは 深海魚なので 味が染み渡るのに時間がかかります。 直ぐに食べるなら 濃い口をお勧めします

④ 次に トウジンを 入れ 落し蓋 をします。

⑤ 煮汁が 上がってきて 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです!!!

トウジンの天ぷら

トウジンを天ぷらでいただくのも大変おいしいですよ。 一口大の天ぷらを 熱々のうちに いただくと ホクホク感が たまりません。 お刺身でいただいて、残りを天ぷらにすると、無駄なく2種類のお味を楽しめますよ! 

材料・調味料

トウジン 塩 胡椒 卵 てんぷら粉

★調理器具

出刃包丁 柳葉出刃  まな板  骨抜き たわし 歯ブラシ ウロコトリ 天ぷら鍋 など

★調理法

① 3枚におろしぶつ切りにします。 3枚にするまでは お刺身 と同じです。

皮は付きでも 皮無し でもどちらでも構いません。 皮無しにする場合は、3枚にした時点で 皮をひいてください。

② ぶつ切りのみに 塩 コショウで下味を付けます。

③ 天ぷらにします。揚げあがったら、油を切って お皿に盛りつけ完成です。

 

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