ユメカサゴの料理
Fish dishes
お魚料理のホームページにご訪問有難うございます。このサイトでは遠州灘・駿河湾・浜名湖を 主にした釣魚のお料理を魚種別に紹介しています。
新鮮な釣魚だからできる・味わえる シンプルなお料理 ぜひお試しください。
（ホームページ随時改装の為 お見苦しい点はご容赦ください）
ユメカサゴのお刺身
ユメカサゴの大きいものは お刺身にしてはいかがでしょう。 淡白ですが、独特の旨味がありますよ。
注） ユメカサゴの背びれには 微毒があるようです。オニカサゴほどの毒ではないようですが、刺され何処などによっては チクチクと痛みが出る場合があります。 痛みがひどい場合は、患部を40度以上のお湯に10分程度いれてください。
★材料・調味料
ユメカサゴ（大きめ） わさび 醤油 など
★調理器具
ハサミ 出刃包丁 柳葉包丁 まな板 ウロコとり たわし 骨抜き 歯ブラシ など
① チクッ とやられないために チョキンします。
② 流水で流しながらタワシなどで 汚れやヌメリを取ります。
③ 取り残しの無いようウロコを落とします。
④ 頭と内臓を取ります。
片面の頭から腹にかけて斜めに包丁を入れ、反対側も同じように切れ込みを入れます。最後に背骨を断てば 頭とワタが取れます。
頭とワタが取れたら、水洗いして 汚れをきれいにします。 歯ブラシなど使うと楽に取れます。
この状態で キッチンペーパーでくるんで、その上にラップをして、冷蔵庫で1日2日熟成させます。
⑤ 頭と胸鰭の部分を切り分けます。
別の料理に使えますのでよけておきます。
⑥ 3枚におろしていきます。
こんな感じです。
⑦ 3枚にしたら 身の方から 骨抜きで 側線部の骨を抜き取ります。
↑ 身側の面としてみてください。
⑧ 皮をひいて そぎ切りにしながら お皿に盛って完成です。
↑ 身側の面としてみてください。
ユメカサゴの塩焼き
シンプルな塩焼きは ユメカサゴ本来の味が楽しめます。 尾頭付きでカッコよく焼き上げてください。
★材料・調味料
ユメカサゴ 塩 など
★調理器具
ハサミ 出刃包丁 まな板 ウロコとり たわし 歯ブラシ バット など
★調理法
① チクッ とやられないために チョキンします。
② 流水で流しながらタワシなどで 汚れやヌメリを取ります。
③ 取り残しの無いようウロコを落とします。
④ 腹を裂いて ワタとエラを取り除きます。
⑤ 腹の中を水洗いします。 ワタの取り残しなどをきれいに取り除いてください。ハブラシなど使うときれいに取れます。
⑥ 火の通りをよくするために 切れ目を入れます。
⑦ 振り塩をして 20分ぐらい寝かせます。
⑧ グリルで焼きます。 弱火でじっくり15分から20分くらいです。
ユメカサゴの煮付け
尾頭付きの煮付け は いかがでしょう。 尾頭付きなので、余すところなく 食べられますし、比較的手間もかかりません。 ユメカサゴ定番の一品です。
★材料・調味料
ユメカサゴ 酒 醤油 みりん 砂糖 生姜スライス ネギ など
★調理器具
出刃包丁 ウロコとり まな板 たわし 歯ブラシ 鍋 など
★調理法
① チクッ とやられないために チョキンします。
② 流水で流しながらタワシなどで 汚れやヌメリを取ります。
③ 取り残しの無いようウロコを落とします。
④ 腹を裂いて ワタとエラを取り除きます。
⑤ 腹の中を水洗いします。 ワタの取り残しなどをきれいに取り除いてください。ハブラシなど使うときれいに取れます。
⑥ 火の通りをよくするために 切れ目を入れます。
⑦ 煮汁を作ります。
分量目安
水6～8 酒 醤油 みりん 各2 砂糖1～2 くらいの割合 生姜スライス適量。 全体分量は 鍋に入れたユメカサゴの高さの 1/4～1/3になるくらい。 分量はお好みで調整してください。
ユメカサゴ以外を鍋でに立てます。 ブワッと一煮立ちさせ アルコールを飛ばします。
⑧ 次に ユメカサゴ（お刺身用に捌いた胸鰭の部分なども一緒に）を入れ 落し蓋をいれ 蓋をし 中火で煮詰めます。 10分から15分程度
火加減は 落し蓋の上まで煮汁が沸き上がる程度
⑨ 身に火が通った頃合に、落し蓋を 取って、ネギを入れ一煮立ちさせてから、火を止めて出来上がりです。
↑ こんな感じです
ユメカサゴの鍋
赤い魚といえば 鍋が定番！ ユメカサゴの鍋も絶品です。 大きなユメカサゴが釣れたら、是非お鍋にしてみてください。
★材料・調味料
ユメカサゴ 蟹 鰹節 昆布 ポン酢 ねぎ 大根 人参 白菜 七味 牛しゃぶ肉 豚しゃぶ肉 塩 コショウ しょうゆ など
★調理器具
出刃包丁 柳葉包丁 まな板 骨抜き ウロコトリ 土鍋 おたま など
★調理法
① ウロコを取るまでは 塩焼き と同じです。
身はぶつ切りにします。小さいものは 切らなくても 半身ごとで構いません。
② ダシを作ります。市販の海鮮鍋の元ならすぐできます。自分で作る場合は以下の通りです。
鍋に水をはって 昆布を入れ ２０分～３０分。
蟹を適当に割って殻ごと鍋にいれます。ユメカサゴの頭や中骨なども一緒にれると更にダシが出ます。
コトコトすること4時間5時間 カニやユメカサゴのアラから完全に旨味が抜けきります。
鰹節を二つかみくらい多めに入れて煮立たせます。 「ブワッ」 と 煮立ったら 火を止めます。
少しさめたら 布でこして OKです。
③ 準備します。
大根 人参などは 5ｍｍ厚前後のいちょうにすると火の通りが早いです。 大根おろし もみじおろしの準備もお忘れなく！
↑写真はアコウ鍋ですがこんな感じです。
④ 土鍋に ユメカサゴのぶつ切り・胸びれの部分と野菜を並べ ②ダシを入れ 火にかけます。
ふたをして 中火でコトコト １０分から１５分 で出来上がり
⑤ 牛・豚 の しゃぶしゃぶ を すると 更にダシが濃厚で深みのある味になります。
⑥ 最後に おじや（うどん）にします。
骨などを 取り除きご飯を入れグツグツします。ご飯が膨らんだら とき卵をかけ ふたをして火を止めます。
少し待って ふたを開け 軽く混ぜて出来上がり。ポン酢 塩 しょうゆ などで お好みの味に仕上げてください。
ユメカサゴの唐揚げ（丸揚げ）
小ぶりのユメカサゴは ２度揚げ で 頭から食べられます。 お子様のカルシウム補給や お酒のおつまみにぴったりの料理ですよ。
★材料・調味料
ユメカサゴ 20ｃｍ未満の小型。 塩 胡椒 片栗粉 レモン汁
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ 天ぷら鍋 など
★調理法
① ワタ・エラを取り除くまでは 塩焼き と同じです。
② 切れ目を入れます。
背びれの根元から 中骨くらいまで 切り込みを入れます。（片側もしくは両側）
③ 塩・コショウをし 片栗粉を満遍なくまぶします。
③ 油で揚げます。 低温でじっくり揚げた後、中温で2度揚げしてください。
④ 揚げあがったら油をきってお皿に盛って完成。
レモン汁などかけて、頭からバリバリやってください！
野菜と甘酢で マリネにしてもOKです。
ユメカサゴの干物
干物にすると一味違った食感で楽しめます。
★材料・調味料
ユメカサゴ 塩
★調理器具
出刃包丁 キッチンバサミ まな板 ウロコトリ たわし 歯ブラシ 干し網 など
★調理法
① ウロコを落とすまでは 塩焼き と同じです。
② ユメカサゴの頭を取ります。 この時 一部内臓もついてきます（ちぎれたりしますが・・・）。
③ 背中から割っていきます。
④ 開いたところで 内臓の取り残しや血合いをきれいにとります。歯ブラシなど使うときれいにできます。
↑身側として見てください。
⑤ 振り塩をします。 付け汁に漬け込んでもよいのですが、塩分濃度と時間が難しいです。
漬け込むなら 4％・5％の塩水に 1時間くらいとかですが、 満遍なくしみこませるなら 長時間（10時間とか）付けて その後 塩抜き（1時間とか）をする方法もあります。ここでは振り塩を例とします。
⑥ 干し網に並べて 天日干しなら丸1日 寒風吹きすさぶ日の 一夜干しなら 一晩 干してください。
完全には乾ききれません。表面がペトペト張り付くくらいです。
半生ですので このままでは日持ちは 4～5日です。 さらに長期保存されるなら ラップにくるんで冷凍庫へ入れてください。
⑦ グリルで弱火15分から20分焼いて完成です。
